Els efectes de l'assecat sobre la qualitat dels aliments són negatius i positius. Si bé els aliments deshidratats perden molts dels seus nutrients, no heu de preocupar-vos que vagin malament. Per no oblidar que elaboren aperitius fantàstics.
Consell
Si bé les fruites deshidratades no s’espatllen, perden part del seu nutrient en el procés d’assecat.
Pros i contres dels aliments deshidratats
Comencem pels avantatges dels aliments deshidratats. Segons la Universitat de Missouri, els aliments deshidratats no s’espatllaran. Per què? Per créixer, els bacteris, els llevats i els motlles necessiten aigua, cosa que manca d'aliments deshidratats.
Els altres beneficis tenen a veure sobretot amb la seva comoditat. Els campistes i els excursionistes sovint envasen aliments secs pel seu pes lleuger, i els aliments secs com els cuirs de fruites faciliten els aperitius. A més, les verdures seques són senzilles d’emmagatzemar i es poden afegir a algunes de les vostres receptes preferides, des de sopes a guisats.
Ara, passant als aspectes negatius… Si us pregunteu sobre l'efecte de l'assecat sobre el valor nutritiu dels aliments, la Universitat del Missouri ho diu:
- Les vitamines A i C es minimitzen a causa de la calor i l’aire.
- El tractament amb sulfit provoca la destrucció de tiamina.
- El fet de blanquejar les verdures abans d’assecar-se destrueix la vitamina C, així com les vitamines del complex B i indueix la pèrdua d’alguns minerals. Dit això, el blanqueig redueix la pèrdua de vitamina A i C durant les etapes de deshidratació i emmagatzematge.
- Els aliments seques també solen tenir més calories, ja que tenen una major concentració de nutrients. Per exemple, 100 grams d'albercocs frescos conté 51 calories, mentre que 100 grams d'albercocs secs conté 260 calories.
Segons Better Health Channel, cuinar aliments deshidratats només els farà perdre més nutrients. Es filtraran i es dissolran altres nutrients a l’aigua de la cuina.
Passos de deshidratació d’aliments
L’Agència de Protecció Ambiental (EPA) delinea els passos necessaris per deshidratar els aliments. Heu de començar amb un tractament preassecat, que prepararà l’aliment per a la deshidratació. La preparació inclou:
- Selecció i ordenació
- Rentat
- Peeling
- Tall
- Blanqueig
- Conservació del color
Aquest darrer pas en el tractament de predehidratació també es coneix com a sulfuració, en què l’aliment es tracta amb diòxid de sofre, un antioxidant i conservant. La presència de diòxid de sofre alenteix l’enfosquiment dels fruits i redueix la destrucció d’àcid ascòrbic i carotè.
El següent pas és assecar el menjar, que podeu fer d’una de les tres maneres: assecat al forn, assecat solar i assecat deshidratador elèctric.
Un cop assecat el menjar, EPA recomana tractar el producte deshidratat segons el seu tipus. Els tractaments poden implicar transpiració (quan conté el producte deshidratat a papereres o caixes per equilibrar el contingut d’humitat), cribratge per eliminar peces deshidratades de mida no desitjada, inspecció, instantització per millorar la taxa de rehidratació i, finalment, envasos.
Mètodes de deshidratació d’aliments
Quan es tracta de l’assecat real de la fruita, hi ha tres mètodes més utilitzats: l’assecat solar, l’assecat al forn i l’ús d’un deshidratador elèctric.
L’assecat solar és un mètode que requereix, ho heu endevinat: el sol. Els raigs del sol entren en una unitat, dissenyada per a aquest propòsit, que està ben ventilada per eliminar l’aire humit. La unitat sol fer de 20 a 30 graus Fahrenheit més càlid que l’aire exterior. L’únic inconvenient d’aquest mètode és que no podeu controlar el clima i, per tant, no podreu rebre els resultats desitjats si les condicions no són correctes.
L’assecat al forn i l’ús d’un deshidratador elèctric són dos mètodes d’interior que requereixen força esforços. En general, els deshidratadors elèctrics són una millor opció, ja que necessiten menys energia i són menys propensos a cremar aliments al final del període d'assecat. La Universitat del Missouri també suggereix que utilitzeu un forn de microones si només esteu deshidratant herbes.
