Aquells que siguin sensibles al glutamat monosòdic o intentin evitar-ho en el seu menjar han de familiaritzar-se amb el guanyanat de disodi. Si bé aquest additiu no té els mateixos efectes adversos potencials, es troba en molts dels mateixos aliments, per la qual cosa és un bon indicador que un aliment pot contenir MSG.
Additius com a millorar els sabors
El guanylate de disodi i el MSG s'utilitzen per afegir un gust carnós o salat als aliments. El guanyilat disòdic es produeix per fermentació, generalment de midó de tapioca, tot i que també pot provenir d’altres fonts vegetals. Es pot classificar en "sabors naturals" en una etiqueta alimentària, de manera que no sempre és fàcil determinar si un aliment conté aquest additiu.
L'inosinat de disodi és un altre potenciador del sabor que és responsable del sabor "umami": l'anomenat cinquè gust després de salat, dolç, amarg i amarg. Sovint s'utilitza conjuntament amb guanyonat de disodi per produir el sabor salat associat a ramen instantanós, miso i formatge parmesà. En conjunt, el inosinat i el guanyilat de disodi formen una combinació coneguda com a ribonucleòtids del disodi 5,
L'MSG també pot donar aliments un sabor salat sense afegir-hi tanta quantitat de sodi com seria necessari. Es pot extreure d’aliments rics en proteïnes, incloses les algues marines, però normalment es fa mitjançant fermentació, com el guanyilat de disodi. Es pot fer a partir de melassa, midó o sucres. Els MSG que no es produeixen de forma natural s’han d’enumerar com a glutamat monosòdic a les etiquetes dels aliments, però no és així quan es produeix de manera natural en ingredients com l’aïllat de proteïna de soja o el llevat hidrolitzat.
Efectes secundaris potencials
Algunes persones experimenten efectes adversos, com ara nàusees i mal de cap, després de menjar aliments que contenen MSG. L’Administració dels Aliments i Drogues (FDA) dels Estats Units, tanmateix, classifica MSG com una substància GRAS (Generalment Reconeguda com Segura). Les persones sensibles poden experimentar enrojeciment, palpitacions, somnolència, adormiment i formigueig quan consumeixen quantitats molt grans de MSG, especialment si es consumeixen sense menjar. Aquest tipus d'efectes adversos no solen estar associats a guanyanat de disodi.
Tingueu en compte que, per llei, les empreses alimentàries han de presentar qualsevol ingredient alimentari nou a la FDA, els científics dels quals després avaluen si un ingredient és segur per al consum humà. Tot i això, certs ingredients estan exempts d’aquest procés normatiu, inclosos additius alimentaris com ara MSG que entren dins de la categoria GRAS.
Fonts de guanylat disòdic
El guanylate de disodi es pot utilitzar en productes de pasta, verdures processades, productes lactis, fruites processades, caramels, cereals per esmorzar, carn processada o aviram, productes de peix, ous, condiments, begudes alcohòliques, begudes energètiques o esportives, sopes i salses.
L'MSG s'utilitza sovint en menjar asiàtic, barreges d'espècies, carn o productes de peix, apòsits d'amanides, sopes seques o en conserva i aliments congelats. De vegades està amagat amb un altre nom. Qualsevol ingredient que contingui les paraules "glutamat", "hidrolitzat", "proteïna", "proteasa", "enzims" o "enzim modificat" és probable que contingui MSG amagat i "extracte de llevat", "llevat autolitzat", "salsa de soja ", " Ajinomoto ", " caseinat de calci "i" caseinat de sodi "també indiquen la presència potencial de MSG.
La connexió Inosinate i Guanylate
Com que tant l’inosinat de disodi com el guanyilat són relativament cars, s’utilitzen generalment en combinació amb MSG, que és molt més barat de produir. Així, tots els aliments que contenen inosinat i guanyilat de disodi també tenen probabilitat de MSG. Aquests potenciadors de sabor tenen una relació sinèrgica i cadascun millora l’acció de l’altre per permetre als fabricants augmentar el sabor d’un aliment alhora que disminueixen el sodi que conté.
