En el seu nivell més elemental, l'art de cuinar tracta de la química, és a dir, de com reaccionen els components dels aliments els uns amb els altres. Els àcids i les bases són el fonament d’aquestes reaccions químiques en la preparació d’aliments. Les maneres de treballar els àcids i les bases poden millorar el sabor, tendre el marisc i la carn, aconseguir que els productes al forn puguin augmentar adequadament i fins i tot apagar un foc a la cuina.
Química 101
Un àcid és una solució amb un valor entre 1 i 6, 99 a l’escala de pH, un indicador químic d’acidesa i alcalinitat que va d’1 a 14. Una base és una substància amb un valor de pH superior a 7. Les bases s’anomenen “alcalines, "vol dir que neutralitzen els àcids. L’aigua, que té àcid i base, es considera químicament neutra, amb un pH de 7.
Pucker Up
Els àcids fan que els aliments tinguin un gust agre i la majoria dels aliments que s’adapten als humans solen tenir més àcid que base en la seva composició. Els sucres naturals en contrapés els sabors agre dels àcids, que permeten que el seu sabor sigui millor. Penseu en la diferència entre menjar una llesca de taronja i una llesca de llimona. Amb sucre de fruita molt més natural, o fructosa, la taronja és molt més saborosa que la llimona.
Efectes tendradors
Els àcids serveixen per suavitzar o "desnaturalitzar" els aliments que tenen moltes proteïnes. L’aperitiu de peix conegut com a ceviche és "cuinat" en suc de llima, un àcid que descompon proteïnes del peix. L’efecte del suc de calç sobre les proteïnes del peix proporciona al plat una atractiva textura de la boca i un aspecte opac que s’assembla a la cuina amb calor. Sovint, els talls de carn se solen remullar en marinades elaborades amb vinagre, suc de llimona, suc de tomàquet o altres tipus d’àcids per tal d’acostumar-les i afegir sabor. Les marinades no penetren profundament en la carn sense perforar la carn de manera extensiva, de manera que l’àcid ajuda a obrir les cèl·lules proteiques externes per acceptar el condiment.
Resultats de sabó
Cuinar amb bases és una mica més complicat, perquè les substàncies alcalines reaccionen amb els greixos en les receptes per convertir-se en sabó, cosa que difícilment resulta. Abans del processament modern d’aliments, els pobles indígenes “cuinarien” el blat de moro, o el blat de moro, a les cendres alcalines dels seus focs de cuina. El procés va suavitzar els bucs exteriors dels grans de blat de moro, fent-los més fàcils de digerir i alliberar nutrients importants.
Baking Soda Lifts Batters
Les bases tenen un paper essencial en la cocció per la seva capacitat de reacció amb els àcids i alliberació de diòxid de carboni. El bicarbonat de soda és la base més comuna utilitzada en la cuina. Les bombolles de gas es formen a la batedora o a la massa quan el bicarbonat es combina amb qualsevol ingredient àcid, com el iogurt, el suc de llimona o la mantega. Aquest procés es coneix com el fetge, una reacció que fa que s’aixequi el batedor o la massa. Tanmateix, la cocció de soda només pot provocar un augment elevat a menys que hi hagi una gran quantitat a la recepta, cosa que pot produir un sabor saborós a la cuina. És per això que algunes receptes també demanen la cocció en pols, un producte que combina bicarbonat amb un àcid en pols que reacciona amb l’aigua. La pols de cocció "de doble efecte" pot ser especialment útil perquè respon a la calor del forn per crear una segona reacció química, provocant encara més fermentació al pastís o al pa.
El bicarbonat de soda posa focs
La cocció refrescant té un altre avantatge a la cuina: és un extintor natural. Conegut químicament com a bicarbonat de sodi, el bicarbonat es descompon a 158 graus Fahrenheit en carbonat de sodi, gas de diòxid de carboni i vapor d’aigua. Aquesta reacció provocarà un incendi a la cuina que no s'hagi de treure aigua, com l'oli o la greix flamants.
