El torrat i la planxa són mètodes de cuina estretament relacionats, cadascun utilitzant calor seca indirecta per cuinar el menjar. Els dos mètodes són àmpliament utilitzats pels comensals conscients de la salut, ja que obtenen greix dels aliments mentre cuinen i no requereixen afegir-ne cap. Malgrat aquestes similituds, hi ha profundes diferències entre els dos mètodes de cuinar.
Calor sec indirecte
Els cuiners professionals qualifiquen tots els mètodes de cocció com a mètodes de "calor seca" o "calor humida". La cuina en sec, com el seu nom indica, es produeix en absència de líquid. La cuina amb calor humida requereix un líquid a base d’aigua o vapor. Els mètodes de cuina en sec es poden classificar de diverses maneres. Una és dividir-les en mètodes de calefacció directes i indirectes. La panoràmica o saltejat constitueix calor directa perquè l’aliment està en contacte amb la superfície de la cocció. El torrat i la planxa són calor indirecta perquè la calor es porta a l’aliment a través de l’aire.
Torrar
Tradicionalment, torrar significava cuinar aliments –normalment carns– davant o a sobre d’un foc o llit de carbons. A la pràctica, a mesura que es van anar utilitzant les gammes tancades i es van esvair els focs oberts, el terme va comprendre lentament les carns cuinades al forn. El forn és essencialment només una caixa aïllada i l'aire que es troba dins del forn s'eleva a una temperatura predeterminada per tal de transmetre calor als aliments. Començar o acabar un rostit, a temperatures de fins a 475 Fahrenheit, el dauraran tan bé com a la brasa o a la planxa.
A la brasa
La brasa es realitza sobre una flama de gas o carbó, cosa que és més comuna amb la torreta tradicional a foc lliure que la moderna varietat de forn. En aquest cas, el menjar es col·loca en una graella situada a poques polzades sobre el raig de gas o les brases, on la calor intensa cuina ràpidament els aliments. La planxa es sol considerar un mètode de cuina sana i baixa en greixos, ja que proporciona greixos interns a un aliment durant el procés de cocció.
Comparació
Tant la cocció com el rostit tenen punts forts i punts febles. A la planxa es produeixen superfícies brunament rics, atractives marques a la graella i aliments amb un contingut inferior en greixos del que havia de començar. No obstant això, la intensitat de la calor utilitzada la fa més adequada per a talls prims com els bistecs, les costelles i els pollastres. El torrat també pot produir aquest nivell de marró, encara que no tan ràpidament. El torrat també pot reduir el contingut de greix, sobretot si la tapa té una cremallera. El torrat té lloc a un ritme més lent, de manera que és possible cuinar talls més grans sense que se’ls cremi a l’exterior ni en cru al mig.
