La sopa òssia pot semblar a la cuina d’una vella espantosa que viu a una cabana coberta de llaminadures, però no és res més que la sopa que es construeix al voltant de brou elaborat amb ossos o trotters.
Si bé hi ha moltes variacions en la recepta bàsica, la diferència més crucial entre el brou d'os i el brou regular o brou és el temps de cocció. Mentre que es pot batre una abundant olla de sopa de pollastre des de zero en aproximadament una hora, el brou d'os es cuina baix i lent durant entre 24 i 48 hores. Aquest temps de cocció extremadament llarg és necessari per extreure cada tros de nutrició dels ossos.
Nutrició Bàsica de la Sopa d’Osos
Com en la majoria dels plats de captura, la sopa d’ossos es pot fer d’una manera gairebé infinita de maneres. A part dels ossos reals, els ingredients no són tan importants com el mètode de cocció, ja que està dissenyat per extreure la màxima quantitat de nutrició. Simplificar els ossos a foc lent durant molt de temps ajuda a descompondre les fibres musculars i la medul·la i extreure’n el calci i altres minerals. També afavoreix l’evaporació de l’aigua amb què vas començar, fent que el brou sigui més ric i dens.
Segons els experts de la Universitat de Califòrnia del Centre de Salut de San Diego, el brou ossi més saludable és el que té un baix contingut de sodi i ha tingut la major part del seu greix desnatat. Això t’ofereix els avantatges de la proteïna, la condroitina, la glucosamina, el col·lagen i les vitamines del caldo sense haver de preocupar-se dels mals efectes de massa sal i greixos saturats.
El caldo pur d’ossos és ric en proteïnes, però no conté vitamines com C i K, que són antioxidants de potència. L’exposició a contaminants i toxines ambientals, així com el funcionament normal dels vostres processos metabòlics, crea radicals lliures.
Els radicals lliures funcionen molt com el rovell a les cèl·lules. Degraden la integritat de les cèl·lules i fins i tot poden canviar el seu ADN. Això contribueix al vostre risc d’atac cardíac, ictus i certs tipus de càncer. Els radicals lliures també són responsables dels efectes visibles de l'envelliment, com ara arrugues i caiguda de la pell.
Antioxidants com les vitamines C i K donen suport al seu sistema immune i ajuden a combatre els radicals lliures. Moltes receptes de brou d’os demanen vinagre de sidra de poma, que ajuda a afegir vitamines C i K, alhora que fomenta els ossos per alliberar els seus altres tresors nutritius.
El caldo ossi elaborat amb pollastre és inferior en greixos i calories saturades que el fet amb carn de vedella, mentre que les calories de la sopa d’ossos de porc i el greix saturat són una mica més altes. També podeu fer brou d’os a partir de les closques exteriors de llagosta, cranc i gambes - com a base d’una bisca clàssica - però els beneficis nutritius són lleugerament diferents i no són tan potents.
El perfil nutricional del brou d’os varia significativament segons els ingredients i el fabricant. Una porció de 1 tassa de brou d’os de pollastre pot contenir 86 calories, 6 grams de proteïnes, 3 grams de greix i 9 grams d’hidrats de carboni. El caldo d’os de pollastre també conté alguns micronutrients, però no en quantitats significatives, incloent 7 mil·ligrams de calci, 252 mil·ligrams de potassi i 10 mil·ligrams de magnesi.
Com s'ha esmentat anteriorment, cal tenir cura del contingut de sal i sodi en el caldo ossi. Una tassa pot contenir fins a 600 mil·ligrams de sodi, segons WGNO ABC.
Avantatges d’envasar a la proteïna
Totes les proteïnes es componen d’ aminoàcids, que són més fàcils d’entendre si es pensa en ells com a blocs de construcció. Els aminoàcids són com els legos, ja que tenen formes i mides diferents i es poden combinar de moltes maneres diferents, segons com necessiti el seu cos per utilitzar-los. Una altra manera de mirar-les s’explica el Centre d’aprenentatge de ciències genètiques de la Universitat de l’Utah, que descriu les proteïnes com a peces de trencaclosques que es poden entrellaçar entre elles i amb altres tipus de molècules segons es requereixi.
Les proteïnes s’utilitzen per construir i mantenir el teixit muscular, però també es poden connectar amb patògens de manera que puguin ser destruïts pel sistema immunitari. Les proteïnes poden despertar gens, transportar missatges entre cèl·lules i activar enzims. També poden canviar de forma per realitzar diferents tasques. Un dels aspectes més valuosos de les proteïnes és que es poden reciclar. Les proteïnes que pren com a menjar es descomponen en aminoàcids. Aquests aminoàcids s'utilitzen per formar noves proteïnes.
Per considerar-lo complet, un aliment proteic ha de contenir tots els nou aminoàcids que el cos no pot produir pel seu compte, en quantitats més o menys iguals. No tots els aliments es consideren proteïnes completes.
Les proteïnes que provenen de fonts animals, com els ossos, contenen tots els aminoàcids necessaris per fer-los complets. En general, les proteïnes de fonts vegetals no tenen alguns aminoàcids essencials. Tanmateix, podeu formar les vostres pròpies proteïnes combinant fonts vegetals, com ara arròs i mongetes, i no cal que les mengeu alhora per obtenir tots els aminoàcids que necessiteu.
A més de ser utilitzat per totes les parts del teu cos, les proteïnes triguen més a digerir que els hidrats de carboni. Això vol dir que una dieta equilibrada plena de bones fonts de proteïnes, com ara el brou d’os, t’ajudarà a evitar l’alçada de sucre en sang i la resposta a la insulina causada per hidrats de carboni ensucrats i midons i, a més, et mantindràs sensació plena de temps després d’un àpat. Això pot mantenir-se complet des de l’esmorzar fins el dinar, a més d’ajudar-vos a evitar que mengueu massa a la tarda o abans de dormir.
Moltes cultures utilitzen els trotters, o peus, de vaques, cabres, xais, ovelles o porcs per fer brou d’os. Un dels exemplars bàsics de la cuina de l’Índia oriental, segons l’Indian Express, és el kharode ka shorba , que és un ric caldo elaborat per fer foc amb ossos o trotters a l’aigua i el vinagre.
Si bé s’utilitza trotters de corder o cabra per fer brou d’os pot semblar contrariós a causa del greix implicat, la nutrició de la sopa de kharode resultant és bona, gràcies a l’ elevat nivell de proteïnes que hi ha, i el sabor picant i allargat fa que sembli una indulgència.
Connexió dels punts sobre col·lagen
Segons l’Institut Tecnològic de Massachusetts, el principal benefici del brou ossi és el col·lagen que conté. Però, com passa amb tants problemes de salut i nutrició, hi ha molts malentesos sobre exactament quins són aquests beneficis.
El col·lagen, segons expliquen els experts mèdics de Northwell Health, és la proteïna fibrosa que bàsicament manté el cos junt. És present a les teves fibres musculars, manté la pell suple i ajuda a garantir un intestí sa. Pot ser gairebé tan fort com l’os o tan delicada com la pell de la cara, segons la seva densitat.
Al contrari de la creença popular, quan es beu brou d’os, els seus alts nivells de col·lagen no s’absorbeixen al cos com a col·lagen. Com en qualsevol cosa que ingereixis, el col·lagen del caldo ossi es descompon en els aminoàcids components que s'utilitzen de qualsevol manera que el cos necessiti. Alguns es poden transformar en col·lagen, però és tan probable que s’utilitzin per construir teixit muscular, es converteixin en enzims útils o s’utilitzin per a transportar missatges de cèl·lula en cèl·lula.
Això no vol dir que hagis d’eliminar el brou ossi com a excel·lent font de col·lagen. El valor nutritiu de la sopa elaborada amb ossos, com els trotters de cabra, continua fora dels gràfics de proteïnes, col·lagen, condroitina i glucosamina, així com vitamines i minerals.
Recepta senzilla d’arrencada de sopa d’ossos
Qualsevol tipus d’ossos es poden convertir en brou, brou o caldo. La clau és el temps de cocció, així que no obsessioneu-vos massa amb les quantitats exactes ni deixeu-vos atrapar en un condiment precís. Cuina per olorar i tastar i no tingueu por d’experimentar.
-
Lineu el fons d’una olla gran amb una fina pel·lícula d’oli d’oliva. D’aquesta manera evitaràs que el contingut s’enganxi a més d’afegir un toc de sabor. També funcionen altres olis, com la canola o l’oli de coco. Com que la calor es manté baixa, no us heu de preocupar massa pel punt de fum.
-
Afegiu-hi la ceba picada, l'api i l'all, si voleu. S’hauran de colar, de manera que no us molesteu en pelar-los ni retallar-los. També podeu afegir pastanagues per obtenir dolçor, pastes de moro o naps amb un sabor salat i terrós.
-
Condimenteu les verdures amb el resultat desitjat. Per exemple, utilitzeu coriandre, farigola, orenga i chili en pols per a un plat d’inspiració llatina i all, gingebre i llimona per a un asiàtic. També podeu deixar les verdures i espècies completament més saboroses.
-
Doneu-ne els ossos rostint-los si utilitzeu vedella, porc o cabra, ja que això aporta el sabor i també ajuda a descompondre les fibres de col·lagen. Col·loqueu-los a l’olla i, després, cobriu amb aigua els ossos i les verdures. Podeu afegir vi, aiguardent o xerès per obtenir un sabor més profund. El vinagre de sidra de poma aporta un sabor tangible sense l’alcohol. Objectiu d'aproximadament 1 quart d'aigua per cada quilo d'ossos.
-
Porteu el líquid a ebullició a foc mitjà. Disminuir el foc a baix i fer foc els ossos durant 24 o 48 hores, depenent del tipus d’ossos que utilitzeu. Segons la nutricionista holística certificada, Cassie Johnston, de Wholefully, els ossos d’aus de corral triguen 24 hores, mentre que els ossos de vedella i porc, els porcs de porc i cabra requereixen 48 hores per assegurar-se que heu cuinat tots els nutrients al caldo.
-
Netegeu qualsevol escuma que pugui semblar que els ossos fan més lent. Això és causat per impureses als ossos. No li perjudicarà en absolut deixar-lo entrar, però desnivellar-lo resulta en un aspecte més clar i apetitós a la seva sopa òssia acabada.
-
Deixeu refredar el caldo a temperatura ambient i elimineu el greix que es solidifiqui a la superfície.
-
Colar el caldo a través d’un colador de malla fina o un colador folrat de formatge, col·locar-lo en gerres amb tapes i posar-lo a la nevera. És possible que observeu que el brou ossi ha desenvolupat una consistència més gruixuda, com la gelatina a mig fer. Això es deu al col·lagen
i vol dir que heu fet una bona feina.
