La llet és un dels pilars de moltes dietes del món. Es presenta en diverses formes: crua, pasteuritzada i en pols. També hi ha nombrosos productes a base de llet, inclosos el formatge, el iogurt i el gelat, així com nombrosos altres productes envasats, que es deriven d’alguna forma de llet. Cada forma de llet comporta avantatges i desavantatges.
Història
Els primers humans, principalment caçadors-recol·lectors, no utilitzaven productes lactis. Tanmateix, que es remuntava fins a 9.000 anys, les societats nòmades i agrícoles depenien de la llet de bestiar, ovella, cabra, cavall, búfala d’aigua i camells. Aquests cultius valoraven la llet per les seves propietats nutritives.
Al començament del segle XX, a les societats industrialitzades es va plantejar la preocupació pel desenvolupament de malalties de la llet. Això va comportar l’acceptació de la pasteurització, un procés d’escalfament de la llet a temperatures molt altes amb la intenció de destruir els microorganismes que causen infecció i provocar el malbaratament de la llet.
La llet en pols es va originar als anys 1800 com a mètode per conservar la llet. La pols es fa eliminant tota la humitat de la llet.
Pasteurització
La pasteurització va ser desenvolupada per Louis Pasteur el 1864. La pasteurització destrueix microoganismes que poden aparèixer a la llet i causar malalties, com la tuberculosi, la febre tifoide, la scarlata, el mal de gola, la diftèria i les afeccions gastrointestinals. També està destinada a combatre organismes que condueixen a l’abastament de llet. El procés consisteix a escalfar la llet a temperatures d’entre 150 a 300 graus Fahrenheit i després refredar-la. La pasteurització mata gèrmens perillosos, però també destrueix bacteris beneficiosos i altres components nutritius.
Convenientitat
Com que la pasteurització destrueix bacteris que provoquen abastament, la llet pasteuritzada té una vida útil més llarga que la llet crua. La vida útil de la llet en pols és fins i tot superior a la llet líquida i no necessita refrigeració. Tot i això, la llet en pols no dura per sempre, ja que els seus greixos acaben sent rancis. Mentre que la llet en pols dura més temps a l’emmagatzematge, requereix l’etapa addicional d’afegir aigua abans de l’ús i, un cop s’afegeix aigua a la llet en pols, la vida útil és la mateixa que la de la llet líquida.
Nutrició
La llet pasteuritzada i en pols té nivells més baixos de nutrients en comparació amb la llet crua. La pasteurització destrueix tots els microbis de la llet, inclosos els bacils d’àcid làctic, que són beneficiosos per a la salut, potenciant els sistemes immunitaris i gastrointestinals. A més, segons Sally Fallon, investigadora nutricional i autora de "Nourishing Traditions", la pasteurització altera els aminoàcids de la llet; afavoreix la rancidesa d’àcids grassos; destrueix les vitamines A, D, C i B12; i redueix els minerals calci, clorur, magnesi, fòsfor, sodi i sofre, a més de molts traces minerals. A més, la calefacció en pasteurització destrueix els enzims de la llet, que d’altra manera ajuden al cos a assimilar nutrients, sobretot calci. Sovint, algunes vitamines sintètiques s’afegeixen a la llet pasteuritzada, però, sense enzims naturals de la llet, són difícils de digerir.
La llet en pols té les mateixes deficiències de nutrients si es pasteuritza la seva font. A més, la llet en pols conté colesterol danyat, que afavoreix les lesions dels vasos sanguinis.
Cost
En termes de producció monetària, la llet en pols costa menys de la llet líquida. La llet en pols també dura més temps.
Gust
La llet en pols generalment té un pitjor que la llet líquida, però, quan s’utilitza a la cocció, la diferència no es nota. La llet pasteuritzada tendeix a un sabor inferior a la llet crua.
