A nivell bàsic, les creps de xocolata s’elaboren afegint pols de cacau a la panera. En realitat, el procés no és tan senzill. Totes les receptes són com un experiment científic, on es necessita l'equilibri dels ingredients i el seu maquillatge químic en proporcions específiques per obtenir un resultat final reeixit. Les receptes de crepes necessiten la mateixa precisió. No podeu afegir cacao en pols al batedor. Haureu de fer uns quants ajustos perquè la pols de cacau es barregi plenament amb la resta d’ingredients i tingui com a resultat una pancake de xocolata.
Alguns ajustaments de farina
Com que el cacau en pols és un ingredient sec, canviarà l’equilibri d’ingredients secs a humits del batedor de la crepe. Per evitar que això causi un problema, ajusteu la quantitat de farina en funció de la quantitat de cacau en pols que voleu utilitzar. Una bona mesura per utilitzar és 1/2 tassa de cacau i 1 tassa de farina. La majoria de les receptes de pancakes demanaran 1 1/2 tassa de farina.
Un problema en alça
Un altre ajustament important per al pastís de creps consisteix en el llevat que voleu utilitzar. La pols tradicional per la cocció inclou un ingredient alcalí –bicarbonat de sodi– i un o dos àcids - crema de tàrtar i sulfat d’alumini sòdic. Cacao en pols també pot incloure un àcid, convertint tres àcids en el batedor. La pancake resultant quedarà sobreinflada. Cal ajustar-se a l’àcid extra de la cacau en pols substituint el pols de cocció per bicarbonat de soda - bicarbonat sòdic. Per cada 1 culleradeta de pols de cocció, substituïu 1/8 a 1/4 culleradeta de bicarbonat. Experimenta amb això per obtenir el nivell de fluffiness que t'agrada.
L'elecció del cacau
No tots els coco són iguals. El cacau processat holandès es processa per neutralitzar l’àcid de la pols. Té un sabor suau que no pot desbordar els sabors de les creps. El cacau natural sense sucre té una mica d’àcid, i aquest cacau també té un sabor més fort a la xocolata. El cacau holandès té un lleuger color vermell, mentre que el cacau natural sense sucre és marró.
Altres consells
La vostra opció de cacau pot comportar més ajustaments. El cacau holandès no té àcid en ell, de manera que el batedor ha d’utilitzar l’àcid en pols de cocció per fer-lo pujar. El cacau natural sense sucre té àcid, de manera que cal fer l’ajust del cacau. Per assegurar-vos que el cacau estigui ben barrejat, tamisau el cacau i la farina. Si ho fa, també ajudarà a crear una panisseta esponjosa.
