La farina multiusos funciona en moltes situacions de cocció, però no és la millor farina per a les coques. La farina conté proteïnes, que es formen gluten quan es barreja o es pasta. El gluten proporciona als panets de llevat la seva textura rústica i mastegada, però fa que les coques siguin dures i seques.
Com més baix sigui el contingut en proteïnes de la farina, més tendre serà un pastís. Relaciona la farina que fas servir amb el tipus de pastís que coures.
Consell
Quan cuiteu un pastís des de zero, la farina de pastís és la vostra millor elecció. Però la farina per a propòsits funciona bé si és tot el que tens a l’armari.
Què és la farina de pastissos?
La farina de pastís és la millor opció per fer un pastís amb una molla fina i tendra, com ara un pastís de lliures, un pastís de diables o un pa de pessic. La farina de pastissos es moltura a partir del blat tou i conté entre un 5 i un 8 per cent de proteïnes, segons la cuina fina . Aquest contingut baix en proteïnes significa que es forma poc gluten quan es barreja el batedor. La farina de pastís experimenta un procés de blanqueig que l’ajuda a absorbir la humitat i a proporcionar estructura al pastís.
La majoria de coques tenen una elevada proporció de mantega i sucre amb la farina i, d’altra manera, poden arribar a ser massa suaus. La farina de pastissos té una textura fina i es pot trontollar. Tamisau-ho abans de barrejar-lo al batedor. Similar a la farina de pastissos, la farina pastissera té entre un 7 i un 9 per cent de proteïnes. Sovint és difícil trobar a la botiga de queviures, però pot substituir la farina de pastissos.
Usos de farina de tot propòsit
La farina universal, com el seu nom indica, es pot utilitzar en pans, pastissos i galetes. Quina cuina d'Amèrica destaca que la farina multiusos conté proteïnes entre un 8 i un 11%, segons la marca. Un pastís elaborat amb farina multiusos no serà tan tendre ni tindrà una textura tan fina com una de farina.
Feu-lo servir per fer pastissos rústics casolans, com ara un pastís de cap per avall o un pastís de xocolata dens. La farina blanquejada té moltes proteïnes que la farina no blanquejada i generalment fa un pastís per a licitadors. La farina blanquejada és també una bona opció per a un pastís blanc pur.
Farina de blat integral integral nutricionalment superior
Nutricionalment, la farina de blat integral és superior a la farina regularment usada o de la farina perquè conté tant el germen com el segó. Dóna a les coques un sabor lleugerament noci i una textura densa i robusta. Utilitzeu farina de blat integral en pastissos de fruites densos, com ara pastanaga o pastanaga.
Si abans no heu treballat mai amb farina integral, proveu de substituir la quarta part de la farina universal per farina integral, suggereix Cook's Illustrated . Si esteu satisfets amb els resultats, utilitzeu-ne una mica més la propera vegada.
Consells per a l'èxit
Si no es cou molt, la farina universal és la que es conserva al rebost. Aquesta farina proporciona resultats satisfactoris per a gairebé qualsevol pastís. Si no trobeu farina de pastís, utilitzeu farina blanquejada per a propòsits en pastissos delicats, però ometeu 2 cullerades de farina per a cada tassa de la recepta.
No utilitzeu farina de pa en pastissos, ja que el seu alt contingut en proteïnes gairebé garanteix un pastís dur. La farina auto-creixent generalment es fa amb blat tou, però conté un ferment i sal, cosa que pot fer que sigui una mica imprevisible. Si l’utilitzeu en un pastís, ometu el refresc o la pols i la sal de la recepta.
