Si alguna vegada heu llegit els primers cinc ingredients a l'etiqueta d'un paquet alimentari, és possible que hagueu notat el terme "bisulfit de sodi", sobretot en fruita seca o barreja de rastre. És sodi, però no sal, és un additiu alimentari i es considera més sofre que sodi. Té una varietat d'aplicacions industrials, però també és un agent conservant i blanquejador popular en la fabricació d'aliments processats.
Parlant químicament
Químicament, el bisulfit de sodi és una combinació de sodi, hidrogen, sofre i oxigen. També s'anomena sulfat d'hidrogen de sodi i es classifica com a sulfit o substància química basada en sofre. La seva forma natural és una pols cristal·lina blanca, però es torna groc en solució. És àcid, considerat corrosiu, i és un potent agent reductor que s’utilitza en el tractament de l’aigua, la preparació de colorants tèxtils i el desenvolupament de pel·lícules, però la majoria de la gent coneix més el seu ús com a additiu alimentari.
Industria alimentària
El bisulfit de sodi s’utilitza per preservar el color i inhibir el creixement dels bacteris en fruites i verdures, alguns mariscs i en vi. Antigament es va afavorir la conservació dels productes, ja que va evitar que la vitamina C es descompongués, però no a la carn perquè destrueix la vitamina B1. S'utilitza freqüentment com a agent blanquejador en farina i grans, i com a condicionador de massa per millorar l'ascens i preservar la frescor del pa. El bisulfit de sodi es produeix de manera natural en productes fermentats, de manera que fins i tot els vins etiquetats "sense sulfit" encara contenen petites quantitats.
Reglament
L’Administració dels Aliments i Medicaments dels EUA considera que el bisulfit de sodi és segur "quan s’utilitza d’acord amb les bones pràctiques de fabricació". No està permès utilitzar-lo en productes frescos destinats a servir cru, ni en qualsevol carn o un altre aliment que contingui vitamina B1. L’única excepció són les patates tallades crues, per exemple, les patates fregides prèviament tallades que simplement escalfeu en un forn. Talleu les patates crues daurades molt ràpidament i l’afegit de bisulfit de sodi no es veu perjudicat pel perfil de nutrients. La indústria de la patata afirma que fins que no es trobi un bon substitut, la prohibició del bisulfit de sodi destruiria el seu negoci.
Sensibilitat / al·lèrgia
El motiu d'una regulació tan estricta és que l'ús liberal anterior de bisulfit de sodi va provocar nombroses reaccions: la FDA va investigar més de 500 reaccions al·lèrgiques i 13 morts vinculades a l'additiu abans de passar la regulació. Els símptomes d’al·lèrgia inclouen batecs cardíacs ràpids, urticària, inflor de la cara i de la llengua, ansietat i vòmits. Algunes persones no són al·lèrgiques, només són sensibles als sulfits, però apareixen els mateixos símptomes, sobretot en els asmàtics, que poden arribar a tenir un xoc anafilàctic. L’única solució per a aquells amb al·lèrgia o sensibilitat al sulfit és evitar els sulfits completament.
