En teoria, les magdalenes són una cosa molt senzilla per coure, però a la pràctica hi ha molta variació entre elles. Alguns forners els fan alts, lleugers i esponjosos, com un pastís, mentre que d’altres els fan relativament densos i de textura propera. Alguns cuinem magdalenes sobredimensionades amb una tapa extravagant, d’altres les mantenen prou petites per quedar dins de la tassa de paper. Cada pastisser troba una zona de confort personal al llarg d’aquest ventall de variacions i troba o perfecciona receptes en conseqüència. Si us agrada la llum, us deixem uns quants consells.
Barreja
Una de les raons habituals perquè les magdalenes es tornin denses i mastegades és la barreja excessiva. La tècnica estàndard per fer magdalenes és molt senzilla. Tamisqueu els ingredients secs i barregeu els ingredients humits. A continuació, combinem els dos, remenant fins que acaben de barrejar-se. Normalment només triga de 10 a 12 cops, com a màxim, amb la cullera de fusta. El batedor, que ha de ser poc intens i no suau, sol mostrar alguns punts on la farina no s'ha barrejat completament. Això és un bon senyal. No barregeu el batedor fins que sigui uniforme i suau i no utilitzeu la batedora.
Farina
La vostra tria de farina té també una incidència en com de lleugeres i esponjoses seran les seves magdalenes. La farina de gra integral i altres ingredients de gra com la civada i el segó solen fer que les seves magdalenes siguin més denses i pesades. Això no és bo ni dolent, només una qüestió de preferència personal. Tanmateix, si el vostre objectiu són magdalenes més lleugers, utilitzeu tres parts de farina blanca sense blanquejar per a cada part d’una altra farina de gra. Això afegeix nutrició, però manté les magdalenes lleugeres. L'ús de farina de pastisseria o pastisseria en lloc de cap propòsit també els ajuda a donar-los un sabor més suau i esponjós.
Llençament
Les magdalenes utilitzen pols de cocció o bicarbonat, o ambdues, per generar el "repunt" que les fa lleugeres i esponjoses. Utilitzeu-ne poc i no augmentaran prou, utilitzeu-ne massa, pujaran ràpidament i es col·lapsaran. Compareu la vostra recepta amb d’altres i vegeu la quantitat d’evació que fan servir. Algunes receptes de magdalenes es barregen com un pastís cremant primer la mantega i el sucre i, tot seguit, afegint els ous i els ingredients que queden. Aquest mètode és més complicat que l’enfocament de “bolcar i remenar”, però cremar la mantega i el sucre crea butxaques d’aire que ajuden les magdalenes a augmentar lleugerament, descarnades i semblants a la coca.
Cuinar
La seva tècnica de cocció és un altre factor important per fer magdalenes lleugeres i esponjoses. Durant els primers 10 a 15 minuts de la cocció, la pols de bicarbonat i el refresc de la cocció reaccionen al calor, produint diòxid de carboni per provocar les magdalenes. Per obtenir el millor resultat, escalfeu el forn fins a 425 graus Fahrenheit, en lloc dels 350 a 375 F que es demanen a la majoria de receptes. Un cop les magdalenes estiguin entrades, redueix la temperatura a qualsevol cosa que demani la seva recepta. És molt important no obrir el forn com a mínim els primers 10 minuts fins que no s’acabi la pujada.
