Els rostits de llom són uns talls de vedella relativament magres, tendres, saborosos i rendibles: un tall ideal per al rostit tradicional d’olla. Com que són tendres, es beneficien de mètodes de cocció a calor seca com ara torrar i cuinar al forn. Degut a la mida més gran d’un rostit, la calor indirecta d’un forn és el mètode de cocció recomanat per a una rostidora de llom en lloc de la calor directa d’una graella, que és més difícil de regular.
Retallar i condimentar el rostit
Retalleu el teixit connectiu dur i plata de la superfície de la carn amb un ganivet afilat i flexible com un ganivet desossat. També treieu gruixos de greix a la superfície. Va bé deixar bandes fines o estretes de greix. Amaniu el rostit amb sal, pebre, herbes i espècies, com ara farigola, romaní, cayenne, mostassa seca o all en pols. Col·loqueu el rostit en un plat o cassola, tapeu-ho amb embolcall de plàstic i reposeu-lo a temperatura ambient una o dues hores. La carn de temperatura ambient es daura amb més eficàcia que la carn freda.
Marró la superfície
Afegiu oli d’oliva a una paella o olla profunda prèviament escalfat a la cuina a foc mitjà. Col·locar el rostit assaonat a l’oli per daurar la superfície. El daurat del rostit millora el sabor i evita la pèrdua d’humitat. Gireu el rostit un cop la part inferior és una tonalitat rica de caramel i repeteixi el procés fins que es doren tots els costats. Per reduir la neteja, utilitzeu una cassola o olla a prova de forn perquè pugueu daurar la carn a la cuina i torneu-la al forn sense canviar de paella.
Trasllat al Forn
Afegiu verdures com les patates, les cebes, les pastanagues, l'api o els pebrots a la cassola, si voleu. També podeu abocar una petita quantitat de vi o brou de vedella per millorar el sabor i desglaçar el fons de la cassola. Poseu el rostit en un forn Fahrenheit de 325 graus. No tapeu la carn mentre torra.
Cuinem a una temperatura segura
El temps de cocció depèn del tipus de tall de llom i la seva mida. Un rostit de tres puntes, que és un tall més petit, es cuina en uns 30 a 40 minuts. Altres rostits de filet solen coure entre 16 i 21 minuts per lliura. Comproveu la temperatura interna del rostit amb un termòmetre de carn per determinar amb exactitud quan es fa. Els rostits de vedella han de tenir 145 º F per estar segurs de menjar, segons el Departament d'Agricultura dels Estats Units. La calor ambiental continua cuinant la carn després de treure-la del forn, augmentant la temperatura interna de cinc a 10 graus. Per tant, podeu treure el rostit del forn quan arribi a 135 o 140 F, si preferiu un rostit mig. Traieu el rostit quan arribi a 150 F per obtenir un pes mitjà, o bé espereu fins que estigui a 160 F, si voleu que estigui ben fet Els professionals de l’alimentació recomanen servir rostit de llom quan és poc freqüent.
Descansa el rostit
Tapem el rostit amb paper d’alumini després de treure-ho del forn. Reposeu-ho entre cinc i 15 minuts abans de trossejar-lo o servir-lo. Els sucs comencen a espessir-se mentre reposa la carn, eviten la pèrdua excessiva d’humitat quan es talli a la carn. Col·loqueu la cassola a la cuina a foc mitjà-baix per preparar una salsa amb les goteres del rostit. Afegiu la farina al suc de la cassola per fer un roux, després talleu la barreja amb llet o brou, batent-los constantment.
