El Japó té un índex de càncer d’estómac extremadament alt, i Corea ha estat molt per darrere. De mitjana, la prevalença japonesa és d’uns 60 per 100.000 residents. La Japan Cancer Society informa que el 2007, una de cada tres morts es va atribuir a un càncer d'estómac. Després de la Segona Guerra Mundial, fins a 50 o 60.000 japonesos moriren per alguna forma de càncer cada any. Amb una prevalença tan alta en el càncer d'estómac al Japó, els investigadors van voler trobar la causa epidemiològica destacant les similituds entre les cuines asiàtiques. Els principals moviments per proporcionar educació nutricional, cribatge i detecció precoç són les seves principals fonts de prevenció.
H. Pylori
Gairebé del 70 al 90 per cent de tots els càncers d’estómac comencen amb la infecció per Helicobacter pylori, o per H. pylori. El bacteri de H. pylori es propaga per aliments no rentats o cuits o aigua potable contaminada. Segons el National Clearinghouse Information Malalties Digestives, la infecció es produeix quan una persona infectada entra en contacte amb una persona desinfectada mitjançant un rentat de mans indegut i una exposició a matèria fecal o vòmits infectats. També es creu que H.pylori es troba a la saliva d’una persona infectada transmesa a través d’un contacte similar. Infectar-se pot provocar una úlcera pèptica i causar danys a la mucosa que pot arribar a ser cancerosa si no es tracta.
Sal
La dieta japonesa és característicament rica en aliments salats. El consum d’aliments salats és una de les causes principals del risc de càncer d’estómac augmentat. En diversos estudis clínics entre Estats Units, Japó, Suècia i Països Baixos, el Japó va mostrar riscos elevats en homes i dones en un seguiment de cribratge de càncer de deu anys. El "World Journal of Gastroenterology" suggereix que el grup japonès tenia un contingut de sal més elevat en general i consumia menys fruites i verdures fresques. Els investigadors també posicionen que hi podria haver predisposicions addicionals per al càncer d'estómac relacionades amb la genètica, l'estil de vida i els factors ambientals.
Conservadors
Els Nitrats i conservants d'escabetx s'utilitzen habitualment al Japó. Segons informes del "British Journal of Cancer", l'ús de conservants que escabetxen aliments com la kimchee augmenten la prevalença per als càncers d'estómac. Els nitrats s'utilitzen per curar i aromatitzar fideus i plats de carn. Es creu que la fermentació i el procés de decapatge interaccionen, jugant un paper important en les taxes de vitamina C més baixes relacionades amb una immunitat pobra i una incidència més gran del càncer.
Menjar fumat
Al mateix temps, el procés de fumar dels aliments era un mètode de conservació del gust i es va evitar que es fes malbé abans que es produís la refrigeració. El procés es va convertir en una necessitat en la dieta japonesa durant la pre-refrigeració. Les generacions posteriors han continuat preparant i consumint productes carnis fumats. Una dieta més elevada en fideus de midó i menor en fibra dietètica de menjar fruites i verdures fresques, probablement va contribuir al càncer d'estómac al Japó, segons Mount Sinai Medical Center. En positiu, els casos de càncer d'estómac després del 2007 estan en caiguda.
