Quan es tracta de bistecs, es consideren talls de carn premium a la franja de Nova York i els ulls costellats i es cuinen bé a la brasa o a la planxa. Ambdues retallades venen al mateix preu aproximadament en els mercats, i ambdues tenen com a resultat menjars saborosos.
Quan es determina quin és el millor tall de carn, tot es refereix a les preferències personals.
Consell
Quan es decideix entre la franja de Nova York versus els ulls costellats, es descriu a les preferències personals. Totes dues són talls premium que cuinen bé per obtenir un plat amb molt bon gust.
Nova York Strip vs. Rib-Eye
També anomenats bistecs de la ciutat de Kansas, filets de llom superior o filets, els bistecs de Nova York provenen de la porció de llom curt de la vedella, situada entre la costella i el filet.
En els filets d’os T, l’os separa la porció de filet de Nova York d’un tros de llom. En conseqüència, els bistecs de Nova York es poden vendre amb un os estret per un costat o desossat.
Els filets d’ull de costella provenen de la porció de la costella de la vedella, immediatament cap endavant del llom curt i darrere del mandril. Com que la porció de la vedella es troba entre les principals zones d’articulació i moviment, els bistecs d’aquesta porció contenen rics marbres en greixos.
Aquest marbre gras permet que els bistecs dels ulls costellats siguin tendres i sucosos quan es cuinen. Segons l’USDA, una porció de 3 unces de bistec cuit d’ulls costellats, retallat de greix en excés conté 17, 9 grams de greix.
Fes la teva elecció
Els bistecs de Nova York contenen menys greix i marbre que els ulls costellats, de manera que trieu els talls de Nova York per a un filet més prim que pugui satisfer les restriccions dietètiques o les preferències personals.
Segons l'USDA, una porció de 3 unces de bistec cuit de Nova York cuit, retallat de greix en excés, conté 10, 6 grams de greix total.
Els bistecs d'ulls de costella aporten un sabor profund i ric a partir del contingut elevat en greixos i no són tan fàcils d'assecar, ja que la cuina és un avantatge més per als principiants.
A causa de l’alt contingut en greixos, els filets d’ulls costellats es cuinen una mica més que els filets de Nova York, ja que el greix es converteix en forma líquida i es dispersa.
Com que els bistecs de Nova York conserven més del seu pes precuinat, el preu per lliura de carn cuita es fa lleugerament inferior al dels ulls costellats.
Proveu aquests consells i trucs
Quan prepareu el bistec de Nova York, raspalleu una mica d’oli d’oliva, afegiu-hi sal i pebre i deixeu-los arribar a temperatura ambient uns 30 minuts abans de la cocció.
Busqueu-les a la planxa, cuineu-les o feu-les a la planxa a foc lent fins a cinc minuts per costat, o fins que un termòmetre de carn registri 145 graus Fahrenheit a la part més gruixuda per a rares mitjanes. Aquesta és també la temperatura mínima segura per al consum de bistec, segons el USDA. Vigileu que no aboqueu els bistecs de Nova York.
Prepareu el bistec d’ulls costellats amb sal i pebre, però salteu l’oli d’oliva. El contingut de greix més elevat en els bistecs d'ulls costelles impedeix que s'enganxi a la brasa o a la paella.
Cuineu el bistec d’ulls de la mateixa manera que els bistecs de Nova York, però com que aquest tall és una mica més perdonós, permet que els hostes trien el seu propi nivell de pes.
