En el seu estat natural, el brot de vedella és una de les peces més dures de l’alça. Es tracta d’un tall pla i cuir fet de fibres musculars inusualment llargues i cordades. Tanmateix, quan es cuina llarg i lent a temperatura baixa, el broquet es transforma del tot. El seu abundant subministrament de col·lagen connectiu es cuina a la gelatina, deixant el múscul tou i molest. És habitual la pràctica habitual en molts restaurants per preparar un o més embussos sencers amb antelació, després emmagatzemar-los durant la nit durant el tallat i el seu ús.
Preparació de Brisket
Hi ha diverses maneres de preparar el cep. Si es cura primer per la sal, es converteix en vedella. Si també es fuma i condimenta, es converteix en pastrami. Totes dues, i un brot fresc senzill, es poden cuinar al foc fins que es tendeixin a la forquilla en aigua amb cebes, alls, grans o altres ingredients. A Texas, el fregit es frega amb una barreja d’espècies seques i es cuina lentament sobre el fum de la fusta. Tot i que el cep estigui preparat, s’ha de refrigerar i guardar de la mateixa manera.
Refredament segur
Una vegada cuit el pinzell i les peces tendres es poden treure fàcilment amb una forquilla, s’ha de refredar ràpidament per tal de mantenir-lo segur. El Servei d’Inspecció i Seguretat dels Aliments del Departament d’Agricultura dels Estats Units exigeix que tots els aliments cuinats s’hagin d’envasar en refrigeració en les dues hores posteriors a la cocció, i preferiblement tan aviat com siguin prou freds per ser manipulats. Un pinzell sencer és un tall gran, de manera que per a un refredament ràpid, talleu-lo per seccions amb un ganivet afilat. Cobreix cada peça soltament amb paper de cera o paper d’alumini i refrigeri-la immediatament.
Embalatge
Un cop s’hagin refredat els trossos, es poden embalar per refrigerar durant la nit o segons sigui necessari. Si teniu envasos de plàstic hermètics amb la mida adequada, podeu utilitzar-los per emmagatzemar el cep. Envolteu el pinzell primer amb un embolcall de plàstic per proporcionar una protecció addicional contra l'assecat. Si no es disposa de contenidors adequats, dividiu el pinzell i poseu-los en bosses de congelador resistents a la cremallera. Etiqueta i fica les bosses o els envasos, en cas que no s’utilitzi el pinzell l’endemà. Comproveu la temperatura de la nevera amb un termòmetre domèstic per assegurar-vos que estigui a 40 F o inferior, per a la seguretat alimentària.
Reescalfant el Brisket
El millor mètode per reescalfar el cep, independentment de com estigui preparat, és per vapor. El cep pot ser reescalfat per la peça o després de tallar-les, segons calgui. Segons la mida de la seva mida, es pot tornar a escalfar una part gran de pasta no desitjada. El triturat trossejat pot trigar de dos a tres minuts. De qualsevol forma, el vapor deixa la carn calenta i suculenta sense que s’assequi. Si talleu el pinzell a mà, normalment és més fàcil tallar la carn freda i escalfar les llesques.
