Quan estan correctament elaborades, les mandonguilles són humides, tendres i sucoses. Malauradament, fins i tot el millor dels cuiners produeix de tant en tant un lot que queda ben lluny d’aquest ideal. Si estàs en la lamentable posició de formar un lot de mandonguilles només per trobar-les dures i seques, pren-li el cor. Hi ha maneres de rescatar mandonguilles cuites i no cuites.
El que va malament
Hi ha diversos factors que poden fer que les mandonguilles siguin menys que satisfactòries. Un dels més comuns és utilitzar una molina molt magra de vedella. Tot i que això és desitjable des de la perspectiva de salut, significa que cal ajustar la recepta per compensar la quantitat reduïda de greix. Es poden substituir diversos ingredients per donar un resultat humit. El fet de sobrecost és una altra causa habitual de les mandonguilles seques. Igual que una botifarra, les mandonguilles es cuinen més suaument.
Salvament de les mandonguilles cuinades
Hi ha diverses maneres de rescatar les mandonguilles seques. Si teniu el temps, perforeu-les per tot amb un escuradents o forquilla i deixeu-les caure al caldo o a la salsa. Absorbeixen la humitat d’un caldo o salsa fina en uns 30 minuts. Si podeu ajornar les mandonguilles a un altre àpat, deixeu-les sofregir a la salsa durant dues o tres hores fins que les proteïnes s’hagin descompost i suavitzat. Es pot sacrificar l’estètica per pragmatisme i tallar les mandonguilles per la meitat. Això els ajuda a absorbir més ràpidament els líquids.
Correcció de la porció no cuita
Si heu compost una gran quantitat de mandonguilles, podríeu tenir la meitat del lot assegut a la nevera esperant el seu torn. Podeu millorar la textura de les mandonguilles afegint un ingredient humectant o bé que conservi la humitat. Ingredients adequats per a la humectació inclouen aigua gelada, llet, suc de tomàquet, brou i verdures triturades o purés de verdures. Els ingredients que contenen la humitat són agents lligants de midó com ara pa ratllat, pa remullat en llet, arròs cuit o fins i tot una petita quantitat de salsa blanca sobrant. Feu un o diversos d'aquests ingredients a la barreja de mandonguilles sobrants i cuineu amb cura les mostres per provar la nova textura.
Ajustar la teva recepta
A no ser que utilitzeu una recepta de temps que fins ara no ha fallat mai, heu de mirar atentament la vostra recepta. Compareu-la amb altres receptes de mandonguilles, especialment les de fonts fiables. Les receptes amb ingredients especialment més o menys vinculants que altres poden ser problemàtiques. Una de les millors tècniques per a les mandonguilles humides i tendres és incorporar aigua gelada a la carn abans d’afegir els altres ingredients. Un quilo de vedella magra pot absorbir més d’una mitja tassa d’aigua, afegit una cullerada al mateix temps. Això manté les mandonguilles acabades humides i delicades, sense afegir greixos ni calories.
