Tant si es cuina una gambeta senzilla amb farina com una farina de pa ratllat o si es fa una versió maltractada, les gambetes fregides són sempre més agradables si es fa bé. Fregir les gambes cuites és més fàcil de fer que fregir crues, però el secret de l’èxit és un recobriment perfectament cruixent.
Evidentment, el fregit no és el millor si veieu el vostre pes. Segons l'USDA, una porció de cinc gambetes de tempura jumbo té 314 calories i 17 grams de greix. Però les gambetes són nutritives: aquesta porció de gambes fregides també conté 1, 4 micrograms (gairebé el 25 per cent del valor diari) de vitamina B12 i 48, 3 micrograms (69 per cent del DV) de seleni.
La vitamina B12 és necessària per a un sistema nerviós saludable i la formació de glòbuls vermells, mentre que el seleni és un antioxidant. Un estudi de novembre de 2015 al Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism va relacionar una baixa ingesta de seleni amb una tiroide lent.
Per què utilitzar gambes cuites?
Tot i que l'ús de gambes crues és més tradicional, fregir les gambes cuites té uns avantatges. Per començar, és més senzill, amb un temps de preparació molt menor: per exemple, no hi ha pelat ni despreniment del marisc. Tampoc us haureu d’estar preocupats per escalfar les gambes a la temperatura interna adequada per garantir la seguretat alimentària. Sens dubte, això pot deixar l'estrès de fregir, ja que, bàsicament, sabeu que les gambetes són bones per menjar tan aviat com estiguin a punt.
Quan fregiu les gambes cuites, és evident que heu de tenir cura, ja que les gambes poden arribar a ser de goma més dures i ràpides. Però aquí és on el cruixent recobriment és un batedor de gambetes fregit que ajuda a retenir la humitat dins de les gambetes, de manera que la duresa no hauria de ser un problema. Aquest és el cas, sobretot, si el cuineu a alta temperatura, cosa que significa que el batedor creixerà ràpidament.
Fregir les gambes cuites: els fonaments
Les tres maneres més comunes de revestir i fregir les gambes cuites són les gambes fregides de llet de mantega, les gambes arrebossades i les gambetes batudes / tempura. Amb tot això, cal començar amb gambes completament descongelades i clavades.
Per fer les gambes fregides de llet de mantega, submergiu cada gambeta en llet de mantega, enrotlleu-la en farina condimentada fins que estigui ben recoberta, remeneu la massa en excés i feu-la fregir. Les receptes tradicionals de gambes fregides del sud intercanvien una mica o tota la farina de farina de blat de moro.
Per fer les gambes arrebossades, enrotlla les gambes primer en ou batut, després en pa ratllat, abans de fregir. Per obtenir un resultat més sec i més cruixent, utilitzeu pa ratllat a l'estil japonès Panko.
Per a les gambetes d'estil tempura, l'American Test Kitchen de l'estació de televisió KCET diu que simplement batejar aquesta llista d'ingredients dóna el millor resultat (aquestes quantitats aconsegueixen quatre racions de pa de gambes fregides):
- 1 1/2 tasses de farina multiusos no blanquejades
- 1/2 de copa de maíz
- 1 ou gran
- 1 tassa de vodka
- 1 tassa d'aigua de seltzer
- Sal kosher al gust
Quin oli utilitzar?
En una entrevista a Eater, el reconegut cuiner de tempura Kiyoshi Chikano, del restaurant Tempura Matsui, estrella Michelin de Nova York, recomana l'oli de cacauet per fregir, que segons ell manté una temperatura molt elevada i fa que el menjar estigui fregit en ell.
Segons l'USDA, l'oli de cacauet també té una proporció molt més gran de greixos insaturats (mono i poliinsaturats) que els greixos saturats, que és millor per a la salut. Concretament, una revisió de l'American Heart Association publicada al número de circulació del juny del 2017, diu que hi ha beneficis per al cor quan els greixos saturats de la dieta es substitueixen per greixos insaturats.
La temperatura de cocció recomanada per fregir les gambes cuites (tant si es tracta de gambes fregides de llet de mantega, gambes arrebossades amb pa ratllat o un pastís de gambetes fregides d'estil tempura) és de 350 graus Fahrenheit (180 graus centígrads). El xef Kiyoshi Chikano diu que assegurar-se que el petroli es manté calent és el secret per garantir que els aliments no absorbeixin massa oli, cosa que el fa més lleuger i saludable.
