El que es coneix amb el nom de "salmó d'acer" en realitat és una espècie de truita oceànica, però els mercats i els restaurants solen ser anomenats salmó per bons motius. Si bé el sabor d’acer és més suau que la majoria de les varietats de salmó, el seu contingut relativament elevat en greixos el situa més a prop del salmó que de la truita en aparença i textura. Aquestes similituds s’estenen a la preparació culinària. Igual que amb el salmó, el cap d’acer es pot preparar de diverses maneres, des de la brasa fins a l’envelat. Tanmateix, el capçal d'acer o pan-asar al panet, però, es tradueix en uns menjars saludables i deliciosos en pocs minuts, amb poca neteja.
Capçal d'acer Pan-Seared
Pas 1
Manteniu el peix refrigerat fins que estigueu llestos per cuinar. Assecar els filets amb les tovalloles de paper, després condimentar la carn amb la sal i el pebre. Ajusteu el condiment segons el gust.
Pas 2
Afegiu oli a la paella i escalfeu-ho a foc mitjà-alt. La cassola està a punt quan l’oli tot just comença a fumar.
Pas 3
Col·loqueu els filets a la paella amb la pell cap amunt. Deixeu almenys una polzada entre filets. Cerqueu la carn del peix durant uns 2 minuts. Gireu els filets i cerqueu-los a les pells fins que la part inferior del filet aparegui força ferma, o aproximadament uns 5 minuts.
Pas 4
Utilitzeu una espàtula de peix metàl·lic per treure els filets de la paella. Si voleu servir els peixos sense pell, poseu la vora de l’espàtula just a sobre de la pell. La carn es separarà fàcilment, deixant un fons perfectament arrodonit i sense pell. Servir immediatament.
Capçal d'acer panet
Pas 1
Manteniu el peix refrigerat fins que estigueu llestos per cuinar. Assequeu els filets amb les tovalloles de paper, i condimenteu la carn del peix de manera liberal amb sal i pebre. Ajusteu el condiment segons el gust.
Pas 2
Afegiu oli a la paella i escalfeu-ho a foc mitjà-alt. La cassola està a punt quan l’oli tot just comença a fumar.
Pas 3
Col·loqueu els filets a la cassola amb la pell cap avall. Deixeu almenys una polzada entre ells. Cerqueu el cap d’acer a les pells fins que la part inferior dels filets aparegui força ferma, o aproximadament uns 5 minuts.
Pas 4
Reduïu la calor a mitjana-baixa i tapeu la paella. Deixeu que el peix rosti tapat fins que les capes dels filets acabin de ser opaques, no més de 2 minuts.
Pas 5
Utilitzeu una espàtula de peix metàl·lic per treure els filets de la paella. Si voleu servir el peix sense pell, poseu la vora de l’espàtula just a sobre de la pell per treure-ne només la carn. Servir immediatament.
Coses que necessitareu
-
2 filets de capçal d'acer, sobre pell
Sal kosher al gust
Pebre al gust
Oli d’oliva lleuger
Llana de fons gruixut i tapa
Espàtula de peix metàl·lic
Consell
La decisió de si es busca o rostir el seu peix és dictada per gust. El pan-searing resulta en un interior més ferm i descarnat, amb una part superior cruixent i un fons clarat. La torretació de pan es tradueix en un fons sembrat i amb un interior més humit. En general, les torrades de panerament apel·len als comensals que prefereixen el seu salmó en un rang mitjà o mig-rar, mentre que els pan-searing apel·len si prefereixen el seu peix mig bé o bé.
Avís
Si cuineu a foc alt, mantingueu una pràctica paella extra en el cas rar que el fum sobreposa la capacitat del vostre capó d’escapament. Si la paella produeix massa fum, traieu-la del foc; traieu els filets de la paella i tapeu la paella per fumar amb la paella addicional. Deixeu que la cassola es refredi, tapada, sota el capó.
