A Espanya, es van desenvolupar receptes d’estofats de cua de bou a zones on es produïa carn de vedella i cuir (els productes de boca són un subproducte barat de la indústria). Les cues són boniques, però tenen una mica de carn i greix que contribueixen al sabor del plat. Les receptes espanyoles per a aquests plats demanen pebrot espanyol i de vegades salsa de chili, que li donen un sabor fumat i picant. Els cuits es beneficien d’una cuina llarga i lenta amb ingredients salats. Talleu les cuines en una olla gran a la part superior de la cuina o en una paella al forn.
Pas 1
Preescalfeu el vostre forn a Fahrenheit de 350 graus.
Pas 2
Esbandiu els bous i enrossiu-los amb les tovalloles de paper. Espolseu-les amb sal i pebre.
Pas 3
Escalfeu oli a la paella a foc moderadament alt fins que estigui calent, però no fuma.
Pas 4
Daureu les cuques per tots costats sense aglomerar-les. Transferiu cada lot de cua de color bruna a una paella. Repartiu les cues en una sola capa.
Pas 5
Aboqueu-ho tot menys 1 cda. de greix de la paella.
Pas 6
Coure la ceba, la pastanaga, l’all i la fulla de llorer a la paella a foc mitjà. Remeneu sovint fins que la ceba es suavitzi, que triga uns sis a set minuts.
Pas 7
Afegiu el pebre vermell i remeneu els ingredients durant un minut a foc mitjà. Afegiu el vi i porteu la barreja a ebullició, remenant per raspar les verdures daurades al fons.
Pas 8
Aboqueu la barreja de ceba, els tomàquets en conserva i el puré de tomàquet damunt de les cues a la paella. El líquid hauria d’arribar a la meitat dels costats de les cues. Si el líquid no surt a la meitat dels costats de les cues, afegiu-hi una mica d’aigua.
Pas 9
Tapeu la paella amb una tapa i cuineu les cuites al forn fins que quedin tendres, que triguen tres a tres hores i mitja. Agiteu la barreja de tant en tant per evitar que es cremin.
Pas 10
Retireu les cues a un plat de servir.
Pas 11
Afegiu el vinagre al líquid a la paella. Gusteu per condimentar i afegir sal i pebre, si cal.
Pas 12
Poseu a ebullició el líquid de la cassola i remeneu-ho i tireu-ho damunt de les cues. Guarniu amb julivert i coriandre.
Coses que necessitareu
-
3 a 4 lliures (De 2 a 3 polzades de trossos) de cua de carn
Tovalloles de paper
1 1/2 cullerada. sal
1 cullerada. pebre negre
2 cda. oli d'oliva verge extra
Paella
Parat al forn
1 ceba gran, tallada a daus
4 pastanagues mitjanes a rodanxes
4 grans d'all picats
2 fulles de llorer
1 cda. pebre vermell fumat espanyol dolç o calent
1 tassa de vi negre sec
1 (de 28 a 32 oz) pot tomàquets sencers en puré, trossejat
Plat de servir
1 cda. vinagre de xerès
Colador
2 cda. julivert de fulla plana picat i fresc
2 cda. picant i fresc de coriandre
Consell
Afegiu-hi altres verdures aromàtiques si voleu, com ara els pebrots o el xilis.
Algunes receptes demanen patates, que es tornaran tendres durant l’aparellament, gairebé desapareixen.
