El bistec és un tall de llom extret del múscul triangular situat a la part superior del tall de llom a la part posterior de la vaca. Es tracta d’un tall suculent i tendre que no necessita gaire sabor afegit, però absorbeix molt bé els sabors de marinades i fregides seques abans de fer la brasa o l’enrotllament. Aquest tall no té força marbre però és suficient per evitar que s’assequi durant la cocció, sempre que el procés de cocció sigui ràpid. Algunes carnisseries anomenen bistec de coulotte al bistec.
A la brasa
Pas 1
Retalleu l’excés de greix de les vores del filet.
Pas 2
Amaniu el bistec amb sal i pebre o amaniu en una barreja de 2 cullerades. mantega, 1/2 cullerada. sal, 1/2 cullerada. pebre negre, 1/2 cullerada. all en pols i 1/2 cullerada. salsa de soja. Marinar a la nevera, traient el bistec durant almenys una hora per escalfar-lo a temperatura ambient abans de fer la planxa.
Pas 3
Preescalfeu la graella a foc fort pels dos costats. Tanqueu la tapa mentre escalfeu. Un cop escalfat, redueix un costat a foc mitjà mantenint un costat a foc alt.
Pas 4
Cerqueu el bistec al costat de la calor a dos focs durant dos minuts a cada costat. Searing cuina la capa externa de la carn a foc elevat i directe per bloquejar els sucs. La superfície del filet es daurarà.
Pas 5
Desplaceu el bistec al costat de la calor a la graella. Coure durant quatre o cinc minuts més per cada costat per obtenir un filet rar mitjà. Els bistecs de cuina mitjana es couran durant sis o set minuts més per cada costat, i els filets ben fets es cuinen durant vuit a nou minuts per cada costat.
Pas 6
Deixeu reposar el bistec durant cinc minuts en un plat lluny del foc per remullar tots els sucs alliberats en el procés de cocció.
Follet
Pas 1
Preescalfeu el forn a la configuració de la pell. Tireu el paper d’alumini en una bobina d’1 polzada per mantenir la porta del forn oberta perquè el broiler no s’apague.
Pas 2
Condimenteu el bistec amb 2 cullerades. mantega, ruixant-la amb sal i pebre.
Pas 3
Col·loqueu una cassola de goteig sobre el bastidor inferior del broiler. Col·loqueu el filet al següent bastidor, remenant-lo durant cinc minuts. Gireu el bistec, bullint-lo durant cinc minuts més.
Pas 4
Desplaceu el bistec al rastre superior del forn, cuinant-lo durant tres minuts abans de girar-lo per coure els tres últims minuts.
Pas 5
Traieu el filet del forn i poseu-lo en un plat. Tapeu-ho en paper film cinc minuts abans de servir-lo.
Coses que necessitareu
-
Graella
Sal
Pebre
2 cda. mantega
1/2 cullerada. All en pols
1/2 cullerada. salsa de soja
Parat al forn
Tanga
Xapa
Forn
Paper d'alumini
Termòmetre de carn
Consell
La millor manera de determinar la densitat és mitjançant un termòmetre de carn. La temperatura interna d’un filet rar és de 125 a 130 graus Fahrenheit. La mitjana rara oscil·la entre els 130 i els 140 graus Fahrenheit, mentre que el pou mitjà oscil·la entre els 150 i els 160 graus Fahrenheit. Els filets ben fets tenen una temperatura interna de 160 a 170 graus Fahrenheit.
