Els olis vegetals subministren calories amb energia a la vostra dieta. També poden contenir àcids grassos essencials i serveixen com a vehicle per a l’absorció de vitamines solubles en greixos. Els olis vegetals es deriven de les llavors de diverses fonts vegetals, incloses la canola, el blat de moro, el cotó, l’oliva, el cacauet, el safrà, la soja i el gira-sol. Els olis vegetals, com en qualsevol producte alimentari que conté nivells elevats de greixos, tenen una vida útil. Entendre els efectes dels olis vegetals caducats us pot ajudar a decidir si conserveu un producte o rebutgeu-lo.
Antecedents
Els olis vegetals consisteixen en triglicèrids: tres molècules d’àcids grassos units a un glicerol. Si les cadenes de carboni dels àcids grassos contenen tants àtoms d’hidrogen com sigui possible, els àcids grassos s’anomenen greixos saturats. Els greixos insaturats, en canvi, tenen menys hidrògens que envolten els carbons dels àcids grassos. Com més gran sigui el nivell de saturació d’un greix, més estable és la prestació. Els olis, líquids a temperatura ambient, són greixos insaturats i, per tant, són més susceptibles a la rancidesa que els greixos saturats, sòlids a temperatura ambient.
Tipus de Rancidesa
Els olis vegetals caducats poden patir una rancidesa hidrolítica o oxidativa. La rancidesa hidrolítica implica la divisió de la molècula de triglicèrids en els seus tres àcids grassos més el glicerol. Aquest procés es produeix en presència d’aigua i pot produir l’alliberament d’àcids grassos lliures volàtils. En la rancidesa oxidativa, la calor o la llum actua sobre els àcids grassos de l’oli vegetal en presència d’oxigen per crear compostos coneguts com a hidroperoxids. Els hidroperòxids es converteixen després en aldehids oxigenats. Els efectes dels olis vegetals caducats depenen de si són rícids hidrolíticament o oxidativament.
Efectes
Els àcids grassos lliures volàtils alliberats durant el procés de rancidesa hidrolítica poden fer olor desagradable. Per exemple, l’àcid butíric és un àcid gras volàtil de cadena curta amb l’olor característica de mantega ràcida. Aquests àcids grassos, tot i que poden sentir olor i gust, no són perjudicials per a la vostra salut. Tanmateix, els aldehids oxigenats produïts durant la rancidesa oxidativa són tòxics. Aquestes molècules creen una condició d’estrès oxidatiu a les cèl·lules i poden augmentar el risc de desenvolupar malalties artheroscleròtiques i degeneratives. Els olis vegetals caducats poden ser no només ofensius per menjar, sinó també perillosos per al seu benestar.
Altres consideracions
Els fabricants sovint afegeixen anti-oxidants als olis vegetals per retardar el procés de rancidesa. La protecció d’olis vegetals de la llum, la calor, l’aigua i l’oxigen també pot allargar la seva vida útil. Tanmateix, com potser no sabeu quin tipus de rancisa ha patit el vostre oli vegetal caducat, l’acció més segura és descartar els olis passats la data de caducitat.
