El blat dur, una varietat dura de blat de primavera, és un gra integral la farina que es troba en molts productes familiars, com ara pastes, cuscús i farina de sèmola. La farina de blat de dur (les varietats inclouen blat integral i blanc) té un alt contingut en proteïnes i elasticitat que es prefereix per elaborar pasta.
Usos de blat dur
Hi ha diversos tipus de farina i productes que es fabriquen a partir del blat dur, incloent-hi la sèmola, la farina dura de blat integral, la farina dura dura blanca i el blat bulgur, elaborats amb grans de blat dur.
La farina de sèmola, usada normalment a la pasta dura, és el gra de blat dur que ha estat mòlt. Altres coneguts productes elaborats amb farina de blat dur són el cuscús, que es forma enrotllar una pasta de sèmola i aigua en trossos diminuts i rodons que després es fan al vapor.
El blat dur té un alt contingut en proteïnes respecte al blat normal. Una massa feta amb farina de blat dur té una gran extensibilitat, cosa que significa que es pot estirar en trossos llargs sense que es trenqui, com per exemple, quan es faci pasta. No obstant això, presenta una elasticitat baixa, per la qual cosa no es recupera com una massa de blat normal quan es va pastant, cosa que és menys que ideal per a la cocció del pa.
Si una farina de blat dur es troba en el paquet com a "terra de pedra" (la sèmola sovint es cita com a "terra de pedra", per exemple), denota que els grans es trituren entre les pedres durant el processament i el segó, el germen i l'endosperma del el gra no es separa mai. El valor nutritiu de la farina dura depèn de com es processés. La farina dura de blat integral conté més nutrients que la farina dura blanca.
Durum Vs. Blat integral
Un article publicat per l'Escola de Salut Pública de Harvard T. Chan descriu els cereals de blat integral com un "paquet complet" de beneficis per a la salut, a diferència dels grans refinats, que s'eliminen de nutrients en el procés d'afinació.
Els grans de gra integral contenen tres parts: el segó, el germen i l’endosperma. El segó és la capa exterior rica en fibra que subministra vitamines B, ferro, coure, zinc, magnesi, antioxidants i fitoquímics.
Segons Harvard, els fitoquímics són compostos químics naturals en plantes que han estat investigades pel seu paper en la prevenció de malalties. El germen és el nucli de la llavor on es produeix el creixement; és ric en greixos saludables, vitamina E, vitamines B, fitoquímics i antioxidants. L’endosperma és la capa interior que conté hidrats de carboni, proteïnes i petites quantitats d’algunes vitamines i minerals B.
Perfeccionar el blat en farina blanca elimina fins a un 75 per cent dels seus fitoquímics durant el procés de fresat. El fresat també elimina alguns greixos i fibra. La farina de blat integral conté més nutrients i fibra que la farina blanca que no conté el segó o el germen.
Durum és un gra integral?
La pregunta sobre si el blat dur o el blat integral és més saludable, hauria de ser reformulada, ja que, un gra integral és més saludable que un gra raffinat? L’USDA diu que sí. Les seves directrius dietètiques 2015-2020 recullen la quantitat recomanada de cereals en un nivell de 2.000 calories en equivalents de 6 onces al dia. Almenys la meitat d’aquesta quantitat hauria de ser cereals integrals.
El gra és complet o refinat, especifica el USDA. Els cereals integrals inclouen arròs negre, quinoa i civada, entre d'altres. Com s'ha esmentat, els grans integrals contenen el nucli sencer, inclòs l'endosperma, el segó i el germen en comparació amb els grans refinats que tenen fibra dietètica, ferro i altres nutrients eliminats durant el processament.
Anant més enllà, el Whole Grains Council intenta simplificar les llistes d’ingredients dels aliments envasats. Identifica els ingredients de gra integral com el gra integral, el blat integral, el sencer integral, l'arròs integral, la civada, la civada (inclosa la farina de civada de moda antiga i la farina de civada instantània) i la blat de moro. Tanmateix, adverteix que els ingredients d'aquesta redacció poden o no ser un gra integral, tret que també s'inclogui la paraula "gra integral".
El blat dur en estat natural és un gra integral. Però quan compreu productes que continguin farina de dur, potser voldreu llegir atentament l’etiqueta d’ingredients per determinar si s’ha perfeccionat més en el moment que acabi al paquet que trobareu a la prestatgeria.
