La pastisseria era una proposta molt diferent fa uns quants segles. El sucre era conegut, però rar fins que les plantadores europees van construir els seus grans terrenys al Carib i a Amèrica del Sud. A finals del segle XIX es va produir una forta crema per batre amb màquines que separaven la llet. Fins i tot la xocolata i la vainilla, aquells dos elements bàsics de l’art del xef pastisser, eren plantes del Nou Món que van aparèixer en el seu propi segle XVIII.
Vainilla
Les mongetes de vainilla són les beines de llavors d’una orquídia originària de Mèxic i Amèrica Central. Les beines de llavors es recullen quan són madures i exposades a la calor del sol tropical, o de vegades es fan servir a la producció moderna. Això danya les parets cel·lulars de les beines i les reaccions químiques que resulten donen marques a les beines i creen el sabor a la vainilla. La vainilla natural és un dels sabors més complexos de la natura, amb més de 200 compostos volàtils diferents en les mongetes processades.
Usant la vainilla
Les mongetes són molt perfumades, però inconvenients per incorporar-les a un plat per la seva textura cuir. Normalment, talleu la mongeta oberta longitudinalment i raspareu les llavors enganxoses. Aquests i la beina s’endinsen en l’ingredient líquid de la recepta, generalment llet o nata, i els empinxeu durant 10 o 15 minuts per extreure el sabor. Després, traieu la beina i utilitzeu la llet. Les beines esbandides conserven una mica de sabor i, si en conserveu unes quantes en un pot amb una mica de sucre, el sucre també agafarà el sabor a la vainilla.
Extracte de vainilla
El procés d’utilitzar mongetes senceres és bastant molest, i hi havia un nínxol evident per a un producte que racionalitzés l’ús de vainilla. Aquest producte és extracte de vainilla, que va ser elaborat per primera vegada mitjançant la fabricació de fesols de vainilla en alcohol durant un període de mesos. L’alcohol absorbeix el sabor de la vainilla i el color marró, i transfereix el sabor fàcilment als aliments. Els extractes artificials es fabriquen sintetitzant vanil·lina, el principal compost aromàtic dels 200 que es troben a les mongetes. Normalment es fa marró amb colorant de caramel, per assemblar-se a l'extracte de vainilla natural, però per als forners comercials hi ha una versió clara disponible.
Utilitzant Extracte de vainilla
L’extracte de vainilla és a base d’alcohol, el que significa que s’evapora fàcilment a temperatures properes al punt d’ebullició de l’aigua. Les receptes més antigues que afegeixen vainilla als ingredients escalfats normalment es destinaven a mongetes de vainilla. En la majoria dels casos, a l’extracte de vainilla s’afegeix tard a la recepta, per minimitzar l’evaporació. L’extracte natural de vainilla té el millor sabor i sovint s’afegeix a la crema batuda o a la guinda. L’extracte artificial de vainilla és menys atractiu, però també s’evapora més lent i pot aportar un sabor més fort als productes cuits. La vainilla clara és ideal per preservar colors incontrolats en la guinda, els glacis o els pastissos blancs, com el pastís d’àngel.
