Els pernils es curen amb sal, nitrits, condiments i conservants que li donen un color rosat i una textura tendra. Els pernils de pícnic pesen de 5 a 8 lliures. i provenen del front, o de l’espatlla, del cos de l’animal. Un pernil de pícnic fumat no és un pernil "fresc", per la qual cosa una gran cuina lenta ha de escalfar-lo adequadament per consumir-lo segur o escalfar-lo al sopar.
Guarir
Un pernil picnic que no ha estat curat és només un rostit d’espatlles de porc, just per a una barbacoa cuita poc a poc. El seu pernil picnic s’ha curat, donant-li una textura i gust rosat, suau. La cura mullada injecta salmorra a la carn i la cura seca frega la carn amb sal i altres ingredients, i després envelleix en un ambient fresc. Els pernils de pícnic extrets de la secció d’espatlles requereixen una cuina lenta que aguanti fins a 6 quilòmetres; la secció de cul, sovint venuda com a pernil de pícnic desossat, requereix almenys un pes de 4 tones. cuina
Fumar
Els pernils fumats s’han guarit i després s’han penjat en una “casa de fum”, un edifici on es manté la temperatura elevada mitjançant incendis ardents construïts amb fustes aromàtiques com hickory o boscos de fruites. Quan la temperatura està regulada per electricitat o gas natural, el sabor del fum prové del fum artificial atomitzat. El resultat final en qualsevol dels casos és un pernil totalment cuit que està a punt per menjar. Esbandiu bé els pernils secs en aigua per eliminar l'excés de sal superficial abans de cuinar.
Cuines lentes
Les cuines lentes varien en la construcció i, per tant, en la forma de cuinar. Una cuina cuita de metall cuina com un forn, amb punts calents. Un revestiment ceràmic, però, s’escalfa de manera molt uniforme. La cuina amb el revestiment metàl·lic s’escalfa més ràpidament que el revestiment ceràmic més resistent al calor. Totes dues perden gran part de la calor que s’ha acumulat a l’interior cada cop que es mou la tapa. A causa de la naturalesa de la carn, una cuina lenta amb una placa de ceràmica i un termòmetre digital de carn que es pot observar a través de la tapa assegura la cocció més precisa.
Temps i temperatura
El Departament d’Agricultura dels Estats Units recomana que els pernils fumats venuts sense embolcall aplicats a la casa de fum, o empaquetats en un altre lloc com per exemple a un majorista, siguin reescalfats a una temperatura interna de Fahrenheit de 165 graus. Els pernils fumats al material envasat al fabricant, tancats al buit, només s’han d’escalfar a 140 graus de Fahrenheit. Cook's, productor de pernils de pícnic fumat, suggereix afegir una tassa d'aigua, sidra de poma o suc de taronja a la cuina abans de cobrir i escalfar-ho a foc baix durant sis a set hores.
Smithfield, productor de Virgínia de pernils fumats, recomana afegir una tassa d’aigua i cuinar els seus pernils de picnic per a fumar, embolicats o tapats, a 350 graus Fahrenheit durant 25 minuts per lliura a una temperatura interna de 148 graus Fahrenheit. La companyia adverteix que els pernils picnic solen assecar-se en excés. Un pernil completament cuit requereix només 12 minuts per lliura per tornar a escalfar, de manera que reviseu el paquet amb cura abans de posar el pernil a la cuina lenta.
