Els emulsionants mantenen la crema al cafè i la guarnició de l’amanida. Emulsionants com la lecitina impedeixen que el petroli i l'aigua es fraccionin. La lecitina es produeix de manera natural. El blat de moro i els ous contenen lecitina. No només la lecitina impedeix la separació de certs aliments, els científics creuen que la lecitina ajuda a augmentar el "colesterol" HDL "bo". Si voleu saber per què la lecitina proporciona un complement saludable a la taula del sopar, heu d’entendre com es formen les bombolles.
Emulsionants
Per molt que agiteu una barreja d’oli i aigua, ben aviat se separarà. El petroli i l’aigua es repel·len mútuament. Fins i tot les petites gotetes d’oli s’agrupen aviat en grans bombolles que floten fins a formar una capa d’oli. Tanmateix, si alguna cosa abriga gotes d’oli per separar-les de l’aigua, flotaran durant molt de temps, per exemple, l’oli en maionesa. La "cosa" que utilitzeu per mantenir el petroli i l'aigua a part es diu emulsionant.
Agents Superficis Actius
Imagineu-vos que bufeu bombolles. L’aire que respirava flota en un embolcall d’aigua sabonosa. Els emulsionants actuen igual que aquella capa d’aigua sabonosa. Quan es barregen oli, aigua i emulsionant, l’emulsionant s’acosta cap a les gotes d’oli i les cobreix. Com que els emulsionants van activament directament a la superfície de les gotetes s’anomenen agents actius de superfície o tensioactius. Segons l'Escola Boulder en matèria condensada, els tensioactius donen encara més estabilitat a les emulsions fent que les gotetes es repel·lin.
Estructura de lecitina
La lecitina és un emulsionant format per unes cinc molècules més petites. Té una columna vertebral de glicerol que enllaça fins a tres altres molècules. Dues de les molècules unides són àcids grassos, aquests són hidrofòbics. Donen a la lecitina una estructura similar als greixos o lípids. La tercera substància unida al glicerol és l’àcid fosfòric que té un aminoalcohol unit anomenat colina. L’extrem fosfat / aminoalcohol de la lecitina és hidròfil. Shelly Schmidt, professora de ciències de l'alimentació, explica que "els emulsionants són molècules que contenen una porció hidròfila, amant de l'aigua i hidrofòbica, que odia l'aigua". Així doncs, la lecitina és una molècula amb un extrem que és hidròfil i un altre que és hidrofòbic. El seu nom químic és fosfatidilcolina.
Lecitina en emulsions
La lecitina fa un bon emulsionant perquè l'extrem hidrofòbic es dissol en gotetes d'oli i l'extrem hidròfil es dissol en aigua. A les emulsions, l'únic lloc que li agrada és la lecitina és a la vora de les gotes de petroli amb el seu extrem hidrofòbic a l'oli i l'extrem hidròfil a l'aigua. Si penses en un globus de festa en comparació amb les bombolles de sabó, entendràs que el globus dura molt més, perquè la "bombolla" està coberta pel material del globus. Les gotetes d’oli a l’aigua estan protegides de la mateixa manera per la lecitina de manera que l’emulsió es manté estable durant molt de temps.
Pèrdua de pes
El gen Bruno del Col·legi de Ciències de la Salut de Huntington suggereix que la lecitina ajuda al cos a descompondre els greixos alimentaris i sanguinis en partícules petites. Això significa que els àcids grassos són més propensos a ser metabolitzats per l’energia que no pas emmagatzemats al teixit adipós com a greix. Així, la lecitina us ajuda a cremar greixos.
