Els bunyols no són els més saludables dels aperitius, en cap mesura. Comencen amb una massa rica, dolça, després queden fregides, i finalment es treuen sucre, s'omplen de melmelada o s'aconsegueixen un esmalt ensucrat. Tot i que hi ha maneres de fer que els bunyols siguin més saludables, el fregit profund continua sent problemàtic; els escurçaments i els olis vegetals tenen mancances.
Producció comercial de bunyols
La producció comercial de bunyols fa diverses exigències sobre el producte acabat. Els bunyols destinats a la venda al detall als supermercats han de mantenir la seva frescor, textura i aparença apetitosa fins a dues setmanes. Els bunyols venuts a les botigues de bunyols no tenen el mateix requisit per a la seva vida útil, però han de conservar el seu aspecte atractiu i tenir una textura suau, de color daurat i de sabor dolç neutre. L’elecció d’un greix fregit afecta clarament aquestes característiques desitjables.
Escurçament del petroli vs.
A causa de la seva estructura molecular, els greixos saturats són sòlids a temperatura ambient i els greixos insaturats són líquids. La majoria de greixos contenen una barreja dels dos, i el greix de pollastre és més suau que el greix de vedella perquè és menys saturat. Els aliments fregits amb greixos saturats no se senten oliosos a la boca, perquè els seus greixos tenen una forma sòlida. Els aliments fregits en olis absorbeixen més del greix, que es manté en forma líquida i es percep com a cruesa o greixent. L'escurçament, fet per hidrogenar oli vegetal per fer que actuï com un greix sòlid i saturat, és el greix que opta per a la indústria del donut.
Escurçament i greixos trans
El procés d’hidrogenació permet escurçar un greix fregit estable. Tots els greixos es descomponen ja que absorbeixen les impureses dels aliments, però els greixos hidrogenats són lents. Això els fa més duradors i, per tant, més rendibles. L’escurçament hidrogenat produeix bunyols amb un color i sabor consistents, i perquè dura més temps és més rendible i rendible. El problema de l'escurçament és que el procés d'hidrogenació, a més de solidificar el greix, crea àcids grassos trans. Es coneix que aquests greixos trans tenen efectes adversos sobre la salut del cor, de la mateixa manera que els greixos saturats.
Opcions disponibles
L’oli vegetal no és una opció per als fabricants de bunyols comercials, ja que fa que els bunyols siguin greixosos i impedeix que els esmalts s’enganxi. L'escurçament dóna un producte superior, però la presència de greixos trans significa que no es pot utilitzar en algunes jurisdiccions. Hi ha escurçament sense greixos trans, basats en oli de palma o altres olis tropicals, però són rics en greixos saturats i, per tant, també no desitjables. A casa, els bunyols fregits en oli vegetal són transitables, ja que és probable que es mengin immediatament abans que l’oli s’emboli en el recobriment de sucre. L’escurçament convencional o no hidrogenat donarà millors resultats, però tampoc és tan saludable.
