Si fa temps que coeu, sabeu que un ingredient clau en la majoria de les receptes és la cocció en pols o el bicarbonat. Tot i que és possible elaborar pa de plàtan sense coure en pols i galetes sense bicarbonat, el resultat serà dens, tret que utilitzeu algun altre ferment.
Consell
És possible fer galetes sense bicarbonat de soda ni en pols, però la galeta resultant serà densa. Això es deu al fet que el diòxid de carboni no s’està produint per una reacció química que es produeix normalment quan la cocció de soda o pols es troba present a la batedora.
Què és la cocció en pols?
Si ets un forner habitual, saps que un ingredient que recorre en diverses receptes de cocció, com els nostres Parsnip Morning Muffins, és la cocció en pols. La cocció en pols, de la mateixa manera que el bicarbonat es fa principalment amb bicarbonat de sodi. Tanmateix, on aquest substitut de la cocció de soda difereix és que també conté dos àcids.
Segons la Universitat de l’Estat de Carolina del Nord, el fosfat monocalci i el pirofosfat àcid sòdic o sulfat d’alumini sòdic constitueixen la resta de pols de cocció. Funcionen junts per retardar l’aparició d’una important reacció química fins que la massa es cou al forn. Quan el bicarbonat de sodi, una base, entra en contacte amb un àcid com el iogurt, es produeix una reacció química que produeix diòxid de carboni.
Aquest alliberament de diòxid de carboni fa que la massa o el batedor augmenti, donant lloc a magdalenes al forn i coques esponjoses i airejades. Tot i això, només emprant bicarbonat es produeixi la reacció química al bol de barreja i no al forn.
Realització de galetes sense bicarbonat
Segons K-State Research i Extension, els pols de cocció solen ser agents de doble efecte. El primer pas es produeix quan s’afegeix pols de cocció al batedor humit i allibera diòxid de carboni.
La segona part es produeix quan el batedor entra al forn -la temperatura ideal supera els 170 graus Fahrenheit- i el segon àcid present en la pols de cocció reacciona amb el bicarbonat de sodi restant per alliberar més diòxid de carboni. Això es pot observar en pastissos o magdalenes que pugen al forn, explica K-State Research and Extension.
Fins i tot si utilitzeu pols de cocció a la recepta, és possible que la seva massa no sempre pugi al forn. Segons l'Extensió Universitària de l'estat de Michigan, això pot produir-se quan el vostre agent fermentador se superi la data de caducitat. La humitat també pot afectar la cocció en pols, i afebleix la seva eficàcia com a agent fermentador en les receptes de cocció.
És possible fer galetes sense bicarbonat i pa de banana sense coure en pols. És important tenir en compte que el batedor o la massa no augmentarà quan es cou al forn i les llaminadures resultants seran denses i no són aèries.
Alternatives en pols de cocció
Hi ha diversos substituts en pols de cocció que podeu utilitzar si us quedeu amb aquesta grapa de rebost o si el que teniu a mà és antic:
- El llevat del forner com a substitut de la cocció de soda: es pot fer el pa de plàtan sense pols de cocció si s’utilitza el llevat com a substitut de la cocció de soda. Quan el llevat del forner entra en contacte amb el sucre present al batedor, es produeix una reacció química, alliberant diòxid de carboni i fa que la massa augmenti.
- La farina autoregent com a alternativa de pols de cocció: feta a partir d’una barreja de pols de cocció, farina i sal, la farina autoregent es pot utilitzar com a substitut de la farina i la pols de cocció en receptes específiques de cocció com les galetes. Es tradueix en una galeta lleugera amb un interior esponjós.
- Crema de tàrtar com a substitut de la pols de cocció: K-State Research and Extension explica que la crema de tàrtar s’utilitza sovint com a agent fermentador que es pot substituir per la cocció de soda en les receptes de cocció. Quan s’utilitza amb aquafaba (el líquid creat a l’hora de cuinar mongetes amb aigua) per fer una merenga a base de plantes, la crema de tàrtar ajuda la mousse aquafaba a mantenir els pics rígids.
