El nitrit de sodi s’utilitza per guarir carns per preservar el color, afegir sabor, evitar que els greixos surtin rancis i evitar que les espores del botulisme es tornin tòxiques. Per exemple, una pota rostida de porc és marró, però afegeix nitrit de sodi i es torna rosca, salada amb un sabor totalment diferent. El nitrit de sodi no es pot utilitzar en cap producte etiquetat orgànic, de manera que les alternatives naturals són cada cop més importants per a la indústria càrnia.
Salt de mar
Es fa una salmorra salada d’aigua, sal marina i vinagre. La carn es cura en salmorra almenys 6 dies, sense necessitat de refrigeració. Aquesta és la forma més antiga i menys costosa de curar la carn i no requereix cap equipament especialitzat. Podeu canviar el sabor de la salmorra mitjançant diferents tipus de vinagre o sals diverses i afegint condiments. Les sals de mar tenen sabors diferents segons quin cos d’aigua provenen: diferents continguts minerals afecten el color i el sabor.
Sal, sucre i salitre
Una cura antiquada de carn usada a finals del 1800 va comportar sucre, sal i salitre. Aquest fregit sec s'ha de fer a temperatures molt fredes. La sal proporciona la cura, el sucre aporta sabor i impedeix que la sal endureixi la carn, conservant la textura i el salitre millora el color vermell. Utilitzeu només sal no iodada, com ara kosher o sal conservera i assegureu-vos que la temperatura no baixi dels 38 graus Fahrenheit o que la sal no penetri completament a la carn.
Alginat de sodi i lactat de calci
Es tracta d’un sistema de dues parts que utilitza alginat de sodi, elaborat amb algues marrons i lactat càlcic, un producte lacti, per unir els productes carnis. L'ús d'aquest sistema és un mètode rendible que no utilitza sal ni fosfats i es pot utilitzar per a tot tipus de carns, inclòs el peix. Aquest és un procés industrial i no és adequat per a la cuina casolana, ja que requereix equips i productes químics que no estiguin a l’abast del públic en general.
Suc d'api
El concentrat de suc d’api és un producte vegetal, però té una quantitat important de nitrats d’origen natural. El suc d’api té molt poc pigment i un gust suau que no desvirtuà el sabor de la carn. A més, el suc d’api o sal d’api es pot incloure com a saboritzant natural en les etiquetes dels productes carnis. Tot i que encara hi ha nitrats presents, el vostre cos reacciona diferent als nitrats naturals i sintètics. Per exemple, la sal d’api també conté alts nivells d’antioxidants, que ajuden al cos a processar els nitrats.
