Un experimentat cuiner casolà sap que el millor enfocament per cuinar el fetge al forn depèn del tipus i edat del fetge. Els fetges de corral, els fetges de vedells i els fetges d’altres animals joves tenen un sabor suau; aquests mantenen la calor seca de la cocció. La vedella i altres fetges per a adults, però, són més dures amb un sabor potent. Funcionen millor amb un mètode de cocció a la calor humida com el braising, que proporciona una bona oportunitat per temperar i equilibrar el gust del fetge. Trieu una tècnica adequada per gaudir més a fons d’aquesta alternativa aventurera i nutritiva al bistec i a altres proteïnes animals més habituals.
Fetge rostit
Pas 1
Preescalfeu el forn a 375 graus Fahrenheit durant uns 20 minuts. Col·loqueu una làmina de paper d’alumini sobre una safata de coure i greixeu-la amb una mica d’oli de cocció.
Pas 2
Rentar el fetge sota aigua corrent freda i assecar-lo amb unes tovalloles de paper netes. Talleu el fetge a rodanxes d’entre 1/2 a 2 polzades de gruix, com preferiu, amb un ganivet ben afilat. Com que el fetge s’ha de coure fins a fer-ho bé - 160 graus Fahrenheit - per estar segur, tallar-lo en trossos més prims evita que la cuina es cuini massa ràpidament.
Pas 3
Pata les rodanxes de fetge amb molta sal i pebre, a més d’altres herbes i espècies complementàries. Per exemple, alguna combinació de farigola, romaní, alfàbrega i estragó funciona molt bé; pols de curri o xile afegir calor; i un fregit de vedella és una forma senzilla d’impartir profunditat de sabor.
Pas 4
Afegiu els trossos de fetge a la safata forrada i poseu la safata al mig del forn. Enfornar-los de 20 a 30 minuts fins que arribin a una temperatura interna de 160 F. Inseriu un termòmetre de lectura instantània al centre del fetge per determinar la densitat.
Fetge braçat
Pas 1
Preescalfeu el forn a 325 F durant uns 15 o 20 minuts. A mesura que s’escalfa, esbandida el fetge i es deixa assecar amb les tovalloles de paper. Talleu el fetge a rodanxes d’1 a 3 polzades, com preferiu, amb un ganivet ben afilat. Assaoneu les peces liberalment amb sal i pebre, juntament amb les altres herbes o espècies que vulgueu fer servir.
Pas 2
Poseu un forn holandès a foc mitjà-baix a la cuina i recobriu el fons amb oli de cuina. Deixa que faci calor. Deixeu caure les rodanxes de fetge i cerqueu-los uns 3 minuts, girant les peces freqüentment per coure tots els costats. Traieu el fetge a un plat.
Pas 3
Aboqueu un líquid mesclador al forn holandès amb un consum inferior al fetge quan torni a entrar. El vi, la cervesa i el brou funcionen bé. Fregueu la punta d’una espàtula o cullera per cuinar per la part inferior del plat per alliberar les restes caramel·litzades de la divisió. Condimenteu el líquid amb els aromàtics, herbes i espècies desitjades. Per exemple, incloure pastanagues trossejades, api, ceba, all, ceba, porro, escarxó, gingebre, romaní, alfàbrega, estragó, farigola, salsa de soja o cítrica.
Pas 4
Col·loqueu les tires de fetge al forn holandès i porteu el líquid a ebullició. Poseu la coberta a l’olla i poseu-la al forn. Aprofiteu el fetge de 20 a 30 minuts, segons el gruix de les rodanxes de fetge, fins que estiguin tendres a la forquilla i es cuinin a 160 F segons es mesura amb un termòmetre de lectura instantània.
Coses que necessitareu
-
Tovalloles de paper
Ganivet
Sal i pebre
Herbes i espècies
Cuinant oli
Termòmetre de lectura instantània
Consell
Amaniu el sabor fort del fetge remullant-lo amb llet o llet de mantega durant 30 minuts fins a 4 hores abans de preparar-lo.
Avís
Hi ha qui prefereix cuinar fetge ja que és un bistec, en diferents graus. Tot i això, les carns hepàtiques i d’altres òrgans tenen més probabilitats de contaminar microorganismes més enllà del nivell superficial, a diferència de la carn muscular. El fetge sempre s’ha de coure a 160 F per obtenir seguretat.
