Quan beu un got de suc, voleu que sigui nutritiu i que no tingui gèrmens causants de malalties, com ara E. coli i Salmonella. La pasteurització és el procés de tractament de sucs, llet i altres aliments per matar gèrmens nocius, generalment mitjançant escalfament. Tot i que els nivells de certs nutrients en el suc poden disminuir amb la pasteurització, el producte final conserva la major part del valor nutritiu original. Com que el suc de fruites crues pot contenir gèrmens causants de malalties, l’Administració de menjars i drogues dels EUA requereix una etiqueta d’alerta sobre tots els sucs no pasteuritzats venuts al públic.
Sucres i minerals
Els sucres i minerals dels sucs es modifiquen normalment per pasteurització i es mantenen presents en altes concentracions. Els sucs pasteuritzats de poma, taronja, raïm, magrana, tomàquet i pastanaga contenen quantitats substancials dels minerals de potassi, fòsfor i magnesi. La pastanaga i el suc de tomàquet també proporcionen quantitats moderades de ferro, zinc i seleni. Els sucres en sucs representen la gran majoria de les calories. Un got de suc de poma de 8 unces conté aproximadament 24 grams de sucre i 114 calories; una ració comparable de suc de taronja conté 21 grams de sucre i 122 calories. Pasteuritzat de raïm i suc de magrana contenen concentracions més elevades de sucres, amb aproximadament 36 grams i 32 grams per ració de 8 unces.
Vitamina C
Les vitamines són més vulnerables a la destrucció de calor que els sucres i els minerals. La pasteurització pot provocar pèrdues de baix nivell d'alguns d'aquests micronutrients. La vitamina C, també coneguda com àcid ascòrbic, és la més vulnerable de les vitamines a la degradació de calor durant la pasteurització. El suc de taronja espremut fresc conté aproximadament 124 mil·ligrams de vitamina C per tassa; el suc de taronja pasteuritzat conté aproximadament 84 mil·ligrams, gairebé un terç menys. Tanmateix, la quantitat de vitamina C en una sola tassa de suc de taronja pasteuritzat supera la quantitat diària recomanada per a adults. Els sucs pasteuritzats de raïm i tomàquet també són bones fonts de vitamina C, amb 63 mil·ligrams i 45 mil·ligrams per tassa, respectivament.
Altres vitamines
La tiamina es pot degradar parcialment durant la pasteurització del suc. Tot i que molts sucs pasteuritzats contenen baixos nivells de tiamina, cereals fortificats i arròs, els productes de gra integral, fruits secs i carns són les principals fonts d'aquesta vitamina del complex B en la dieta nord-americana. Altres vitamines que es troben habitualment en els sucs de fruites populars inclouen B-6, E, niacina i riboflavina. El nivell d'aquestes vitamines varia segons el tipus de suc de fruita i les tècniques de processament.
Vida útil
S'utilitzen diferents tècniques de pasteurització per a diversos tipus de sucs. Les dues principals variables del procés són la temperatura i el temps de calefacció. L’escalfament durant un període breu mata la majoria dels bacteris i els fongs, però no tots; aquests productes de suc necessiten refrigeració per evitar malbarataments. Els sucs que no necessiten refrigeració s’han escalfat durant més temps per matar tots els bacteris i fongs. Després d’obrir un suc pasteuritzat, pot perdre valor nutritiu a causa de l’exposició a la llum i l’aire. Per optimitzar el valor nutritiu, emmagatzemi el suc pasteuritzat al contenidor on va venir i utilitzar-lo en un termini de set a deu dies després de l'obertura.
