La cocció en pols i el llevat poden tenir propòsits similars en la cocció, però la forma de funcionar és molt diferent. Si bé els dos productes s’encarreguen de llevar els forns al forn, és aquí quan acaben les similituds. La cocció en pols obté el seu poder d’una reacció química que produeix bombolles d’aire, mentre que el llevat és un organisme viu real, produint gas a partir d’una reacció biològica. Els dos processos no són gens similars i els dos productes no són intercanviables en receptes.
Llevat
El llevat és un organisme viu unicel·lular que en realitat és una varietat de fongs. Quan compreu llevat per coure o fer cervesa, normalment es troba en un estat latent de congelació que el fa més estable. El llevat es desperta quan es barreja amb algun tipus de líquid per rehidratar-lo, i després s’ha de menjar una mena de sucre per mantenir-lo viu. El sucre pot arribar a tenir moltes formes, des del sucre de taula normal fins al xarop d’atzavara o mel, o fins i tot el suc de fruita. A mesura que el llevat metabolitza el sucre, produeix subproductes de diòxid de carboni i alcohol.
Pols de cocció
La pols de forn està formada per un àcid i una base. Penseu en la ciència de l'escola primària quan barregeu bicarbonat amb vinagre. La cocció en pols es compon essencialment de bicarbonat i d’un o dos àcids en pols. Quan s’afegeix líquid a la barreja, la base i l’àcid es dissolen i es barregen per formar una reacció química. En aquest tipus de reaccions, l’àcid i les bases es barregen per produir bombolles de gas de diòxid de carboni, aigua i sal com a subproductes. En les fórmules d’acció doble, cal calor per permetre que el segon àcid es dissolgui, cosa que proporciona als productes cuits una ràfega més de llevar al mig de la cocció.
Que significa
El bicarbonat de sosa produeix una reacció gairebé instantània, que després s’enfonsa i es neutralitza. Això vol dir que els productes cuits s’han de cuinar relativament ràpidament per capturar les bombolles del producte fermentat. També vol dir que, si la massa és pesada, no produirà un bon augment, és per això que els pans ràpids no s’amassen per produir gluten elàstic. El llevat, en canvi, es reprodueix i fa que les bombolles d’aire a la massa siguin molt més lentes. Les bombolles són més fortes i continuen creixent, de manera que funciona bé amb la massa més pesada de pans amassats. El llevat no deixa de reproduir-se i fer bombolles d'aire fins que es mata amb calor o falta d'aliments. El llevat també té l’avantatge afegit d’alcohol com a subproducte, per la qual cosa s’utilitza en la fabricació de cervesa i vi, cosa que la cocció en pols mai no podria fer.
Consells per recordar
El llevat creix millor entre 80 i 90 graus Farhenheit, de manera que mantingueu la massa en aquesta franja per obtenir el millor augment. El llevat es mata a 130 F, així que tingueu en compte quan utilitzeu ingredients calents en massa. La pols de cocció de doble efecte comença una segona reacció química amb la calor, de manera que passarà una acció més gran a mesura que la temperatura de cocció puja fins que el plat estigui cuit. L’alcohol produït per llevats per coure el pa és insignificant i es cuina durant el procés de cocció.
