Tant si us agrada la sabor aguda, com si preferiu una sensació lleugerament amarga, l’intens sabor dels dolços amargs prové d’àcids orgànics. Si bé hi ha almenys vuit àcids diferents en els dolços amargs, els quatre més comuns són els àcids cítrics, màlics, tartàrics i fumàrics. Cada àcid té un nivell d’agradesa diferent, a més d’altres matisos de sabor amargor i astringència. Els dolços amargs solen contenir una barreja de dos o més àcids per crear el sabor desitjat.
Àcid cítric
L’àcid cítric proporciona una ràfega d’agitació. Procedeix de llimones, pomelo i altres cítrics, cosa que facilita imaginar l’agrapa agria que proporciona. Les baies també contenen àcid cítric, i és un àcid secundari en moltes fruites i verdures.
L’àcid cítric de qualitat alimentària es produeix comercialment fermentant sucre amb microorganismes. A més de contribuir amb un sabor agre, prevé les malmeses i estabilitza el color en aliments i begudes.
Més enllà del seu ús en els dolços, l’àcid cítric omple rols beneficiosos al teu cos. Funciona com a antioxidant i és essencial per a la producció d'energia. L’àcid cítric també s’utilitza per ajudar a prevenir els càlculs renals.
Àcid màlic
L’àcid màlic proporciona una delicadesa suau i similar a la picada en una poma, on és l’àcid predominant. Els albercocs, cireres i tomàquets també contenen àcid màlic. En els dolços, augmenta la intensitat dels sabors amargs i millora els sabors de fruites, informa el proveïdor químic de qualitat alimentària Bartek.
Igual que l’àcid cítric, l’àcid màlic es produeix al teu cos, participa en la síntesi d’energia i es pot produir comercialment mitjançant la fermentació. Un petit estudi publicat al Journal of Endourology el febrer de 2014 va informar que l’àcid màlic podria ajudar a les pedres renals amb oxalat de calci.
Àcids Fumàrics i Tartàrics
L’àcid fumàric és l’àcid més fort i saborós més àcid dels àcids orgànics. En els dolços, crea un sabor agre de llarga durada, ja que no es dissol tan fàcilment com els altres àcids. Una petita quantitat d’àcid fumàric es produeix naturalment en pomes, mongetes, pastanagues i tomàquets.
L’àcid tàrtic té un gust moderat amarg i és més astringent que els àcids cítrics i els màlics. Tot i que sovint es troba en caramels agre, l’àcid tartàric també és un ingredient essencial en la crema de tàrtar i en pols de cocció. Aquest àcid orgànic s’associa amb raïm i vi, així com plàtans i tamarindo.
Problemes de salut
Tot i que la quantitat d’àcid que obtindrà de tant en tant que gaudeix de caramels agre no és probable que causi problemes, els àcids orgànics poden irritar temporalment la llengua i la boca, especialment si mengeu diversos trossos en poc temps.
A l’escala de pH, que mesura l’acidesa i assigna un valor de zero com els dolços més àcids, salats tenen un pH entre 2 i 3. Això els fa prou àcids per erosionar l’esmalt dental, segons informa la Minnesota Dental Association.
Podeu reduir els danys dels àcids, limitant la quantitat de temps que teniu caramels salats a la boca i esbandint amb aigua tan aviat com hàgiu acabat. No raspallar-se les dents durant almenys una hora, o agreujar els danys de l’àcid.
