L’efecte que té el gluten sobre el cos depèn de com respongui el cos al gluten. Per a les persones que tenen sensibilitat o intolerància al gluten, els efectes poden causar una sèrie de símptomes desagradables o fins i tot debilitants. Per a tots els altres, el gluten té un paper important en una dieta saludable.
Consell
El gluten no té efectes negatius en la majoria de les persones. No obstant això, provoca una resposta inflamatòria en persones amb sensibilitat al gluten, de vegades amb greus conseqüències.
Química del Gluten
Tot i que prové de l’endosperma carregat de midó d’alguns tipus de grans, el gluten és en realitat una proteïna. S’activa quan la farina es barreja amb aigua i és un component essencial per a qualsevol massa o batedora. El gluten s’uneix a les molècules de midó i proporciona estructura i elasticitat a la massa. Sense ella, els forns i pastes s’enderrocarien.
Fonts òbvies de gluten
Els grans de blat i la farina són probablement les fonts més reconeixibles de gluten. La majoria de pans, pastes i pastissos es fan amb farina de blat. Totes les varietats de blat contenen gluten, inclòs dur, sèmola i triticale. Els grans i farina de sègol i ordi també contenen gluten.
Fonts ocultes de gluten
La civada està lliure de gluten en la seva forma pura; no obstant això, la majoria de civada recullen traces de gluten quan es processen en una instal·lació que també processa productes de blat. Altres fonts de gluten no tan evidents inclouen la salsa de soja i dos ingredients que es troben en molts aliments processats: glutamat monosòdic i midó alimentari modificat.
La cervesa i altres begudes a base de gra contenen gluten, tot i que algunes cerveses no poden tenir gluten. Els dolços masticables de regalèssia i els fregits menjats al forn o fregits solen fer-se amb farina de blat. Alguns medicaments utilitzen el midó de blat com a ingredient de farcit.
El gluten al cos
Al voltant del 4 per cent de la població als Estats Units té al·lèrgia al blat o sensibilitat o intolerància al gluten. Per a aquestes persones, menjar gluten causa una resposta inflamatòria que pot provocar angoixa digestiva a curt termini. També és possible que puguin desenvolupar afeccions greus, com ara danys als intestins o una emergència mèdica, com ara anafilaxi.
Malaltia celíaca: Intolerància al gluten
La malaltia celíaca és un trastorn autoimmune que es presenta aproximadament a un percentatge de la població. Els anticossos a l’intestí responen a la presència de gluten, fent que les cèl·lules ataquin el revestiment de l’intestí. És possible que els intestins danyats no absorbeixin adequadament molts nutrients com el ferro i el calci, cosa que pot comportar complicacions a llarg termini com l’osteoporosi i l’anèmia.
Quan les persones amb malaltia celíaca consumeixen gluten, poden tenir els següents símptomes:
- Cansament
- Mal de panxa
- Inflor
- Vomitar
- Dèficits nutricionals
- Diarrea
- El restrenyiment
- Pèrdua de pes
Les persones amb malaltia celíaca poden ser positives per detectar anticossos si tenen gluten al seu sistema. Si han estat menjant una dieta sense gluten, necessitaran una biòpsia per diagnosticar positivament el seu estat. No hi ha cap cura per a les malalties celíaques, però es pot gestionar seguint una dieta estrictament sense gluten.
De vegades, la intolerància al gluten a causa de la malaltia celíaca pot causar una erupció picorosa i picorosa anomenada dermatitis herpetiformi. L’erupció pot ser dolorosa i pot aparèixer a la cara, colzes, genolls o espatlles. No obstant això, el gluten pot causar aquesta erupció en algunes persones que no presenten cap dels altres símptomes de la malaltia celíaca.
Sensibilitat al gluten no cardíaca
Algunes persones experimenten molts dels símptomes de la malaltia celíaca, però no tenen la resposta immune al gluten que caracteritza un trastorn autoimmune. Les persones sensibles al gluten experimenten alleujament i resolució de símptomes evitant tot el gluten.
No hi ha cap prova per determinar la sensibilitat al gluten no cardíaca. Tanmateix, els metges poden diagnosticar aquesta condició a partir dels símptomes, proves d’anticossos negatius i biòpsies i els efectes d’eliminar el gluten de la dieta.
Al·lèrgies al blat
Com altres tipus d’al·lèrgies a aliments, una al·lèrgia al blat provoca una resposta immune que desencadena una reacció al·lèrgica. Ingerir productes de blat no provoca angoixa abdominal, sinó que causa símptomes d’al·lèrgia com ara nas en sec, ulls aquosos, inflor, urticària o, en casos greus, xoc anafilàctic.
Es diagnostica una al·lèrgia al blat mitjançant un test de punxa a la pell o s’observen símptomes després de menjar blat. És més freqüent en nens que en adults i sovint disminueix o desapareix amb la maduresa. Els pacients solen prendre antihistamínics per gestionar els símptomes o simplement evitar menjar productes de blat.
Beneficis del gluten
Per a l’altre 96% dels nord-americans que no tenen intolerància, al·lèrgia o sensibilitat als productes del blat, el gluten no sol provocar efectes negatius en l’organisme. Els productes de blat proporcionen fibra i nutrients com proteïnes i ferro. Seitan, un producte de gluten cuinat de blat, és una font nutritiva i sense carn de proteïnes i ferro.
El gluten també pot contribuir a la salut general del budell, ja que és un prebiòtic. Els prebiòtics proporcionen aliments per als bacteris beneficiosos que viuen al tracte digestiu. Mantenir la flora intestinal sana pot ajudar a prevenir la inflamació i possiblement el càncer de còlon.
Heu de triar sense gluten?
Les dietes sense gluten s’han popularitzat als Estats Units, gràcies a celebritats i esportistes que ofereixen els avantatges de renunciar al blat. Tanmateix, hi ha una clara evidència que les dietes sense gluten tenen un efecte mesurable en les persones que no necessiten evitar el gluten per raons mèdiques.
Es perceben dietes sense gluten per afavorir el benestar, la pèrdua de pes i el rendiment atlètic millorat. Tot i això, els resultats dels estudis sobre els efectes del gluten sobre el rendiment suggereixen que no hi havia diferència entre una dieta sense gluten i una dieta que permeti el gluten.
Regalant el gluten
Tant si teniu problemes amb el gluten, com si voleu esbrinar si ho feu, adoptar una dieta sense gluten pot ajudar-vos a evitar aliments que desencadenin símptomes i determinar si us sentiu millor quan no mengeu blat. Maximitzeu els beneficis d’aquesta dieta menjant gran quantitat de cereals integrals sense gluten, com ara arròs, quinoa, mill i blat de moro. Incorporeu a la vostra dieta aliments naturals sense gluten, com ara llegums, fruites, verdures, ous, fruits secs i carns, en lloc d’aliments preparats sense gluten.
Eviteu alguns productes sense gluten
Molts aliments processats sense gluten són tan saludables com els seus equivalents que contenen gluten. Els productes com el pa sense gluten, les pastes i els cereals solen tenir un menor contingut en fibra, vitamines i minerals i més en sucre que els productes originals. Molts d’aquests productes sense gluten no s’enriqueixen com els seus homòlegs amb gluten i contenen menors quantitats de vitamines B com el folat, la tiamina i la riboflavina.
