Alfred Bird va descobrir la primera pols de cocció moderna en buscar una forma lliure de llevat per fer pa per a la seva dona, que patia al·lèrgies a ous i llevats. La cocció en pols, com el bicarbonat i el llevat, és un agent de levadura que fa que l’aixecament del batedor. La cocció en pols alleugera la textura de les coques augmentant les bombolles d'aire dins del batedor. L’ús correcte de la pols de cocció marca la diferència entre un pastís lleuger i esponjós i un maó de xocolata.
Acció
Un senzill procediment que es fa servir per provar la frescor il·lustra la importància de l’acció de llevar el pols de cocció. Barregeu una culleradeta de pols de cocció en una tassa d’aigua calenta. La pols fresca de cocció immediatament es bombollarà amb força. El forn en pols crea bombolles d'aire amb diòxid de carboni. La cocció en pols també augmenta i millora les bombolles d’aire que creeu quan cremeu ingredients per al vostre pastís.
Altres agents de fulla
La cocció en pols té propietats diferents i beneficioses per recolzar pastissos que no tenen altres tipus d’aliments. El llevat produeix la mateixa acció creixent, però triga de dues a tres hores a produir bombolles. La cocció en pols reacciona amb l'aigua, mentre que el bicarbonat requereix l'ús d'un àcid líquid com la mantega o el iogurt per provocar el fetge. El bicarbonat de sodi reacciona immediatament amb el líquid, exigint-vos que coeu el pastís de seguida. El bicarbonat també reacciona amb el cacau quan es cou al forn per produir un color vermellós, desitjable només en la coca del diable.
Ingredients
El secret darrere de la cocció en pols són els seus ingredients. La cocció en pols consisteix en la cocció de soda, una o més sals àcides i midó de blat de moro. La farina de blat de moro absorbeix la humitat per evitar una reacció fins a afegir líquid. El bicarbonat de sodis neutralitza els àcids, afegeix tendresa i ajuda a la levadura.
Doble actuació
La pols de cocció de doble efecte és més fàcil per fer pastissos, ja que allarga el temps que tens entre barrejar el batedor i coure al forn. Podeu endarrerir la cocció de 15 a 20 minuts després de barrejar la batedora quan feu servir pols de cocció de doble efecte, segons el Joy of Baking. La primera acció es produeix quan s’afegeix líquid als ingredients secs que contenen pols de cocció quan una de les sals àcides, com la crema de tàrtar o sulfat d’alumini sòdic, reacciona amb el bicarbonat. La calor del forn amplia les bombolles d’aire en la segona acció, fent que el vostre pastís s’aixequi encara més al forn.
Consideracions
Massa pols de cocció fa que el seu pastís tingui un gust amarg. Una massa en pols de cocció fa que el pastís s’elevi massa ràpidament i es col·lapsi a causa de que les bombolles d’aire creixen massa. Massa pólvores de cocció resulta un pastís dur amb molles compactes i poc volum.
