Mousse té una consistència lleugera i eterna; de fet, la seva qualitat és apreciada per la seva aireabilitat. Però els gustos difereixen, i els cuiners que afavoreixen una consistència rica en forma de puding solen trobar una mousse clàssica francesa una mica lleugera al paladar. El gruix de la mousse es correlaciona amb la seva aerisió, com més gruixuda és la consistència i menys airejada la mousse, de manera que heu de sacrificar una mica de fluïdesa en espessir-la.
Abans que comencis
Mireu altres receptes de mousse abans d’afegir un agent espessidor a la vostra mousse actual. La mousse de xocolata francesa clàssica molt acordada demana clares d'ou, sucre, nata i xocolata, cosa que fa que es faci una merenga amb xocolata plegada. Una altra recepta coneguda, publicada a "Mastering the Art of French Cooking" de Julia Child, fa una crida a parts iguals de mantega i xocolata a més de clares d'ou i rovells, creant una densa mousse gairebé igual a la manera de confondre.
Si estàs satisfet amb la teva recepta i has considerat una alternativa, fes-la lenta i experimenta amb espessidors de llum a pesada.
Enllaç
Res no espessa la mousse tan suaument com un enllaç. Fet amb rovell d'ou i nata, l'enllaç no afegeix res a la mousse que no hi és, sinó que canvia una mica la relació a favor del gruix.
Porteu una olla a mitja aigua a ebullició. Col·loqueu un bol d'acer inoxidable a sobre del cassó i afegiu-hi 1 rovell d'ou i 3 cullerades de nata per cada 2 tasses de souffle acabat (una recepta bàsica de souffle produeix aproximadament 4 tasses de souffle acabada). Barregeu la nata i els rovells fins que no quedi cap rastre de groc. Escalfeu l'enllaç fins que arribi als 160 graus de Fahrenheit, xiscant ocasionalment. Barregeu l’enllaç amb l’ingredient principal (poseu-lo a la xocolata fosa quan feu una sopa de xocolata). Doblegueu les clares d'ou i la nata batuda (la crema necessària a la recepta) a la xocolata espessida.
Rovells d'ou
Els rovells d’ou proporcionen aproximadament el doble del poder d’espessiment d’un enllaç i funcionen millor en les souffles que ja les contenen. Si esteu elaborant una souffle que demana rovells d'ou, afegiu un rovell d'ou addicional per cada 1 tassa de souffle acabat.
Porteu una olla a mitja aigua plena a ebullició a la cuina. Afegiu 1 rovell d’ou al bol d’acer inoxidable per a cada tassa d’alma acabada. Una recepta bàsica produeix aproximadament 4 tasses de souffle acabada. Batre els rovells fins que es combinin i escalfar-los fins que doblin la mida, o fins que arribin a 160 F. Combina els rovells d’ou amb l’ingredient principal.
Cornstarch
Considereu l'amidó de blat de moro "l'opció nuclear" per espessir la mousse. L’amido de blat de moro, quan s’utilitza de manera indiscriminada, pot convertir l’alma en botifarra a l’instant. Si espessiu la xocolata, afegiu la pasta de blat de moro a la xocolata fosa. Per a altres tipus de souffle, afegiu-hi la pasta de blat de moro a l’ingredient principal; després escalfeu-lo fins que espesseixi. A continuació, deixeu que l’ingredient principal es refredi a temperatura ambient abans d’afegir-ne el souffle.
Barregeu 1/2 cullerada de midó de blat de moro amb 1/2 cullerada de llet freda per cada 1 tassa de souffle acabada. Barregeu la pasta de blat de moro amb l’ingredient líquid principal. Escalfeu l’ingredient principal sobre una doble caldera fins que espesseixi, o entre 5 i 7 minuts.
Mousse salada
Si espessiu una mousse salada, com el salmó o l’alvocat, només heu de replegar més de l’ingredient principal fins aconseguir la consistència desitjada. Per exemple, en una recepta bàsica de mousse de salmó, que demana 4 unces de salmó fumat, afegiu-hi 6 unces de salmó. Purifiqueu la gelatina juntament amb el salmó tal i com s’explica a la recepta.
També podeu utilitzar un 25 per cent més de gelatina per endurir una mousse salada. Una recepta bàsica de mousse salada requereix 1 culleradeta de gelatina a 3 cullerades d'aigua. Per espessir moderadament la mousse, utilitzeu 1 1/2 culleradetes de gelatina i 4 1/2 cullerades d’aigua.
