Fumar, com a mode de conservació dels aliments, és probablement tan antic com cuinar amb foc. La calor i el fum infonen un sabor delicat a peixos, pernil, aus i carn i poden evitar el creixement dels microbis. Si bé fumar correctament és una forma molt eficaç de conservació dels aliments, cal tenir cura d’evitar la contaminació i la malaltia transmesa pels aliments.
Tipus de fumar
Fumar es pot fer en calent, en un forn o en una caseta de fum durant un període curt, o bé en fred, a foc lent fins a 24 hores. El tabaquisme calent conserva els aliments de tres maneres: la calor mata els microbis; els productes químics que es troben al fum, inclosos el formaldehid i els alcohols, actuen com a conservants; i el menjar s’asseca de manera que hi ha menys àrea humida perquè els bacteris creixin. Els aliments fumats en fred es conserven normalment d’una altra manera – fermentant, salant o guarint– abans que comenci el procés de fumar. Fins i tot amb passos addicionals de conservació, els aliments fumats en fred s’han de cuinar a una temperatura interna de 160 graus Fahrenheit abans del consum.
