L’arròs que s’enganxa no és necessàriament una cosa dolenta. Voleu que l’arròs s’enganxi quan feu budells d’arròs, o risotto o fins i tot sushi. Tanmateix, si utilitzeu l'arròs com a llit per a fregir les papes fregides, els guisats gruixuts o els braços, voleu evitar que l'arròs s'enganxi.
De vegades no n’hi ha prou amb seguir el mètode convencional de cuinar l’arròs, que és bullir aigua, afegir l’arròs, col·locar una tapa hermètica i fer foc lent fins que s’acabi. Això pot deixar-vos amb un arròs enganxós que realment no voleu. Per a un arròs molt esponjós i separat, potser voldreu provar alguna cosa diferent.
Trieu l’arròs adequat
La meitat de la batalla per evitar que l’arròs s’enganxi és tenir el tipus adequat d’arròs. Generalment, desitgeu arròs de gra llarg sobre arròs de gra mitjà i curt.
Segons l'article de The Spruce Eats sobre com cuinar diferents varietats d'arròs, hi ha moltes varietats diferents d'arròs. Varien pel maquillatge nutricional, però el nutrient específic que determina si seran enganxoses o no és el tipus de midó que contenen.
Segons un article d’investigació d’octubre de 2017 publicat al International Journal of Research in Medicinal Sciences , l’arròs conté dos tipus de midó: amilosa i amilopectina. L’amilosa és una molècula llarga de midó sense branques. No es gelatinitzarà durant el procés de cocció, cosa que significa que l’arròs amb amilosa es separa bé i acaba bonic i esponjós. Els tipus d'arròs que no s'enganxi tenen molta amilosa.
L’amilopectina, d’altra banda, és una molècula de midó molt ramificada que fa que l’arròs s’uneixi durant el procés de cocció. Les varietats d’arròs de gra llarg, que són principalment tipus d’arròs antiadherent, solen tenir més amilosa que l’amilopectina, mentre que les varietats d’arròs de gra curt tenen més amilopectina que l’amilosa. El resultat és que l’arròs de gra llarg tendeix a acabar-se esponjós i separat mentre que l’arròs de gra curt acaba enganxós i s’agrupa. Aquí hi ha un breu desglossament dels diferents tipus d’arròs:
- Arròs blanc de gra llarg: aquest arròs acaba esponjós i separat.
- Arròs de gra mitjà: Aquest arròs presenta més amilopectina i una capa exterior relativament suau, que el fa cremós després de cuinar-lo.
- Arròs de gra curt: aquest arròs té més amilopectina i acaba enganxós i cremós després de cuinar-lo.
- Arròs marró: l’ arròs negre triga més temps a coure que l’arròs blanc a causa d’una capa exterior més dura. Es cuina esponjosa per la menor amilopectina i la capa externa dura.
- Arròs Basmati: l’ arròs basmati té grans i llargs i aromàtic. Es cuina independent i esponjós.
- Arrossos de gessamí: L’ arròs de gessamí també té grans i és aromàtic. Tot i això, té més amilopectina que les altres varietats d’arròs de gra llarg, fent que sigui lleugerament més cremosa.
- Arròs salvatge: l’ arròs salvatge no és en realitat arròs. És la llavor d’una herba autòctona que creix a Amèrica del Nord. Es necessita un arròs més llarg del que és normal, i és més maco, amb un gust de fruita nova. Principalment es cuina separada i esponjosa, tret que la cuineu fins que aparegui, cas en què serà més enganxosa i suau.
- Arròs convertit: és l’arròs precuinat. Cuina més ràpid i dóna resultats més consistents que altres tipus d’arròs antiadherent. Es cuina esponjós i es separa.
Eviteu que l’arròs s’enganxi
Obteniu un colador de malla fina (o un colador amb forats petits perquè l’arròs no caigui) i poseu-hi l’arròs. Esbandiu l’arròs sota aigua corrent freda uns minuts. Sigueu el màxim de detall possible per eliminar tot el midó extra dels grans d’arròs individuals. Heu d’intentar ser el més exhaustiu possible durant aquest pas, ja que, si es fa bé, pot treure la major part del midó als grans individuals i assegurar que tingueu un arròs més esponjós al final.
Un cop acabats d’esbandir l’arròs, poseu-lo en un bol gran i tapeu-ho amb aigua freda. La cuina fina diu que heu de deixar que l’arròs es vagi remullant a l’aigua durant 30 minuts, o el màxim de temps possible, segons el temps que tingueu. Un cop s’hagi xopat prou, escorreu la quantitat d’aigua que puguis.
Bulliu l’aigua en una cassola
Obteniu una cassola gran i ompliu-la amb aigua. Com més gran sigui la cassola, ja que ajudarà a l’arròs a coure de manera més uniforme. La quantitat d’aigua que cal abocar a la cassola depèn del tipus d’arròs que estiguis cuinant. L’arròs blanc de gra llarg requereix aproximadament 2 parts d’aigua per 1 part d’arròs. L’arròs morat requereix 2 parts i mitja d’aigua per a una part d’arròs. L’arròs salvatge requereix 4 parts d’aigua per a una part d’arròs. Mesureu quantes tasses d’arròs cal coure i, a continuació, obteniu el nombre adequat de tasses d’aigua, segons el tipus d’arròs que esteu cuinant.
Afegiu una culleradeta de sal i porteu l’aigua a ebullició. La sal ajuda a eliminar encara més midó, evitant que l’arròs s’enganxi, i també contribueix a eliminar qualsevol talc que pugui contenir l’arròs. Alguns molins estrangers afegeixen talc a l’arròs per fer que s’enganxi menys. La sal també ajuda a condimentar.
Cuinem l’arròs
Un cop l’aigua de la cassola bulli, afegiu l’arròs. Agiteu-ho una vegada perquè l’aigua torni a bullir constantment. No voldreu remenar-lo massa vegades, ja que això farà que l'arròs s'uneixi. Remeneu-ho a foc lent i deixeu-ho una mica perquè l’arròs pugui absorbir tota l’aigua.
Deixeu coure l’arròs fins que arribi al nivell de tendresa que voleu per a la vostra recepta. No feu cap agitació addicional. Podeu utilitzar un temporitzador a l’hora de cuinar l’arròs, de manera que ja se sap quan es farà. L’arròs blanc s’ha de fer en uns 20 minuts, l’arròs integral s’ha de fer en uns 30 minuts i l’arròs salvatge s’ha de fer en uns 45 minuts. Podeu tastar-ne uns quants grans amb una cullera, després del temps adequat, per assegurar que l’arròs sigui prou tendre.
Escorreu i serviu l’arròs
Quan l’arròs estigui a punt, escorreu-lo al colador de malla fina per desfer-vos de l’aigua que quedi. Esbandiu-la amb aigua calenta i escorreu-la de nou.
Segons un article de Martha Stewart sobre l'elaboració d'arròs esponjós, hauríeu de deixar-lo reposar uns 5 minuts per deixar que l’aigua restant s’evapori o sigui absorbida per l’arròs.
Després de deixar-lo reposar, enrossiu-lo amb una forquilla. Finalment, serveix l’arròs o utilitzeu-lo com vulgueu.
