Comença a acabar: 4 hores d’activació, 12 hores inactives Dotacions: de 4 a 6 Dificultat: Moderada
Les gallines han passat d’un a sis anys de la seva vida - un llarg temps per a un pollastre - desgastant-lo al galliner, fent amor al pollastre dolç i posant un ou cada dia. És una vida plena per a un pollastre i la seva carn ho demostra. La carn de gallina té una textura rugosa i una duresa que arriba a l’edat, res com la carn tendra dels broilers de 6 setmanes que trobareu als supermercats.
Heu de tractar les gallines com a cuiners del segle XIX amb pollastres tractades, treballant la seva carn en submissió amb desemmotllament. Abans de la comercialització de la producció de pollastre, els pollastres tenien carn naturalment resistent i jugosa, molt semblant a la de la gallina moderna, que necessitava receptes com el coq au vin, en què la marinada i la cuina lenta ho tinguin.
Pas 1
Escalfeu el forn a 275 F. Col·loqueu el pollastre en un recipient gran o al forn. Aboqueu el vi sobre el pollastre i gireu-ne les peces per cobrir-les. Tapeu el recipient amb un embolcall de plàstic i deixeu-ho marinar durant la nit a la nevera.
Pas 2
Agafeu el pollastre del recipient i poseu-lo de banda en un plat. Amaniu el pollastre amb sal kosher i pebre negre acabat de mòlt. Reserva el vi.
Pas 3
Afegiu de 2 a 3 cullerades d’oli d’oliva a un forn holandès o a una paella similar de fons gruixut amb un tap. Escalfeu l’oli a foc mitjà-alt a la cuina.
Pas 4
Busqueu el pollastre per les dues cares fins que la pell desenvolupi un color marró daurat. Col·loqueu els trossos de pollastre ensenyats de banda segons calgui per fer lloc al que calgui.
Pas 5
Afegiu les cebes i els alls a la cassola i coeu-los fins caramel·litzar, uns 7 minuts aproximadament. Desemmotlleu la cassola amb 1/4 tassa de brandy o brou de pollastre.
Pas 6
Afegiu a la cassola el vi, les fulles de llorer, els grans de pebre, les tiges de julivert i la pasta de tomàquet. A continuació, torneu el pollastre a la cassola i afegiu-hi el brou de pollastre suficient per cobrir-lo.
Pas 7
Espolseu la farina sobre tot a la cassola. Gireu el pollastre un parell de vegades per distribuir la farina. Tapem la cassola i la posem al forn.
Pas 8
Talleu el pollastre durant 2 a 4 hores i comproveu la seva tendresa. Continuar braçant el pollastre fins que caigui de l’os. Si voleu afegir verdures al pollastre, com ara pastanagues i patates noves, afegiu-les després de 2 hores de cocció i continueu cuinant fins que quedin tendres.
Coses que necessitareu
-
1 gallina separada en cuixes, pits, baquetes i ales
1 ampolla de vi negre àcid, com el borgonyó o el pinot noir
De 3 a 4 cullerades d’oli d’oliva
1/4 tassa de brandy o brou de pollastre
20 cebes perlades, pelades o 2 cebes grans, picades
2 grans d'all picades
2 fulles de llorer
3 o 4 grans de pebre negre
2 tasses de vi negre reservat
1 gra de tall de julivert lligat amb filet
1 cullerada de pasta de tomàquet
2 tasses de brou de pollastre
1 1/2 cullerades de farina
Consell
Si cuineu una gallina còrnic, que no són gallines, sinó gallines molt joves, aneu amb un simple rostit en un forn de 350 F durant 30 minuts. Prepareu les gallines de Cornish com ho faríeu per torrar: raspalleu-ho amb oli d’oliva i condimenteu-lo al gust amb sal kosher i pebre negre acabat de molir.
