El filet Delmonico, batejat amb el nom del famós restaurant inferior de Manhattan que el va popularitzar a la dècada de 1850, està tallat del grup de músculs amb poc exercici. Passa nombrosos noms, entre els quals hi ha llom de vedella, Kansas City, franja de Nova York, carcassa i bistec. De boca lleugera, tendre, el filet Delmonico s’adapta a mètodes de cocció en sec, com la planxa, el fregit i la planxa. El seu sabor complet es conserva per la seva banda, de manera que no cal que el adobin ni que es condimenti molt. Delmonico es torna menys humit i tendre a mesura que el cuineu més enllà del rar mitjà, de manera que vigileu mentre el feu.
Preparació i manipulació
Pas 1
Retireu el bistec Delmonico de la nevera 30 minuts abans de bullir-lo per deixar-lo escalfar a temperatura ambient. Això ajuda a reduir el temps de cocció i la pèrdua d’humitat que es produeix durant la cocció.
Pas 2
Col·loqueu la cassola del broiler de manera que quedi entre 2 i 3 polzades de la flama del broiler per cuinar un filet de 3/4 polzades de gruix i de 3 a 4 polzades de la flama durant un filet d’1 / 2 polzades de gruix.
Pas 3
Preescalfeu el forn per "arrebossar". Coeu la paella del broiler amb un raig de cuina antiadherent.
Pas 4
Tapi el Delmonico en sec amb les tovalloles de paper.
Pas 5
Feu un massatge a les superfícies del Delmonico per obtenir qualsevol espècia per a la vostra recepta. Apliqueu oli d’oliva a les dues cares del bistec immediatament abans d’enrotllar-lo.
Follet
Pas 1
Col·loqueu el bistec al mig de la paella. Fregiu un filet de 3/4 polzades de gruix durant quatre a cinc minuts, després feu-lo servir amb pinces i folleu-ho per l'altre costat durant la mateixa quantitat de temps. Fregiu un filet d’1 polzada de gruix durant sis a set minuts per costat i un filet d’1 / 2 polzades de gruix durant nou a 10 minuts per costat.
Pas 2
Comproveu la temperatura del bistec mitjançant un termòmetre de carn de lectura instantània. Enganxeu el termòmetre horitzontalment al costat del filet de manera que la punta quedi al mig del Delmonico, lluny de l’os. Cuinem el bistec a 120 graus Fahrenheit per a rar, 130 graus per a rar mitjà i 140 graus per a mitjà. Si cal, torneu el bistec al broiler i feu-lo un pa durant un minut o dos addicionals per costat o fins que arribi al pes desitjat.
Pas 3
Transferiu el Delmonico a la placa per servir amb pinces. Tenteu-la amb paper film i deixeu-la reposar 10 minuts. Això millora el sabor, la humitat i la tendresa, ja que les proteïnes es destrossen i el suc es redistribueix a les vores del filet.
Pas 4
Si es desitja, es desemmotlla la gota de goteig. Escalfeu la cassola de goteig a la part superior de la cuina. Afegiu 1 cda. d’aigua o brou a la paella de goteig calenta. Remeneu i raspeu la part inferior de la paella per deixar anar els goteigs de la paella. Aboqueu el líquid desgreixant sobre Delmonico.
Coses que necessitareu
-
Filet delmonico, de 3 / 4- a 1 d’1 / 2 polzades de gruix
Esprai de cuina antiadherent
Tovalloles de paper
Pebre mòlt fresc
Espècies d'elecció
Oli d’oliva
Pinces
Termòmetre de carn de lectura instantània
Plat de servir
Paper d'alumini
Consell
Determineu la densitat amb un termòmetre de carn i jutgeu quan es cuina completament el filet comprovant la seva temperatura interna, en lloc de confiar en el temps en què es cuina. Comproveu la temperatura d'hora, ja que sempre podeu cuinar més el Delmonico, però no podeu desfer un bistec excedit.
