Marinar la vedella dura en àcid ho fa més tendre, però hi ha alternatives a l’àcid que funcionen igualment. Àcids durs com el suc de llimona i el vinagre poden assecar-ne la carn i filtrar-ne el sabor. La llet i la llet de mantega són marinades tradicionals de la cuina del sud, i la cuina índia sovint comença amb una adob de iogurt. La vedella remullada amb llet es suavitza i es torna tendra sense assecar-se ni quedar molesta. Fer marinades de llet no és difícil un cop entès els fonaments bàsics.
Fets de vedella
La vedella és bàsicament fibres musculars que es mantenen juntament amb les webs proteïnes anomenades col·lagen. Com més múscul utilitza l’animal, més magre és el teixit muscular, més fortes són les fibres musculars i més dura és la carn. Trencar les fibres musculars i suavitzar el col·lagen en gelatina aporta humitat a la carn, a més de tendrar-la.
Fets tendents
Hi ha diversos mètodes per tendrejar la carn. Trencar les fibres musculars marcant o batent la carn és excel·lent per a talls de carn gruixuts. Les marinades en pols contenen papaïna i bromelina (extractes de la papaia i la pinya respectivament) i suavitzaran la superfície de la carn, però no hi penetren. Això pot deixar-te amb una sensació exterior i resistent. Marinar la carn també descompon fibres musculars dures.
Fets a la llet
La llet conté calci que, segons Shirley Comer, a "Fine Cooking", pot tenir un efecte sobre un enzim a la pròpia carn que descompon les proteïnes. Aquest procés és similar al que l’envelliment tendra la carn. La llet també conté àcid làctic, que ajuda a descompondre les proteïnes i a suavitzar el col·lagen.
Procediment
Una adob efectiva conté condiments per al sabor, un àcid per descompondre les fibres musculars i col·lagen a la carn i un oli per hidratar la carn i actuar com a emulsionant. La llet no és un àcid dur, de manera que podeu condimentar llet o llet de mantega i deixar fora l’oli. No importa si utilitzeu una bossa amb cremallera de plàstic, un recipient de plàstic amb tapa hermètica o un plat de forn cobert amb paper d’alumini o embolcall de plàstic per remullar la carn. El principal punt és cobrir la carn amb llet i segellar-la en un recipient tancat.
