Per a un xef format, reconèixer les diferències entre els mètodes de cuina és la segona naturalesa. Es classifiquen en "humits" o "secs", segons si hi ha aigua o altres líquids, i cadascuna d'aquestes àmplies categories inclou diversos mètodes de cocció específics. El fregit, la cocció i la planxa, per exemple, són tots els mètodes de cuina en sec. No obstant això, cadascun utilitza la calor d'una manera diferent.
Mètodes de cocció en sec
L'autor del llibre de text, Wayne Gisslen, defineix els mètodes de cuina en sec: "… aquells en els quals la calor es condueix sense humitat". La calor es pot conduir per l’aire, el metall calent d’una paella o l’oli d’una fregidora profunda. Torrar un marshmallow sobre una foguera utilitza un mètode de cocció a calor seca, i també ho fa per als vostres fills un entrepà de formatge a la brasa. Cada mètode de cocció té els seus avantatges i desavantatges.
Sobre Broiling
Broiling utilitza una font de calor situada per sobre del menjar per generar calor intens. Els broilers domèstics utilitzen una flama de gas o un element elèctric per generar una temperatura de 550 graus Fahrenheit. Els aliments es col·loquen en una paella per tal de minimitzar les esquitxades i el risc d’incendi, i es col·loca a poques polzades de la font de calor. La calor intensa bruna carns i caramelitza els sucres molt ràpidament, creant aromes i aromes complexos. Tanmateix, els aliments han de ser relativament prims per cuinar-los abans que els escalfor la calor. "Char-broiling" és un error, ja que cuinar sobre les brases és, en realitat, una forma de brasar.
Quant a la graella
La planxa funciona de la mateixa manera que la venda al forn. La planxa cuina el menjar generant una calor intensa a partir de gas, carbó vegetal o un element elèctric. La diferència és que amb la planxa, la font de calor se situa per sota del menjar. El menjar es col·loca al foc sobre una graella metàl·lica, que es torna molt calenta i deixa marques fosques i atractives a la planxa. Mentre que la cocció fa servir calor intensa en tot moment, la planxa és més variable i la calor pot ser alta, moderada o baixa al caprici del cuiner. Igual que la cocció a la brasa, la brasa és un mètode saludable, ja que permet cuinar greixos i escórrer.
Quant a la cocció
La cocció és un mètode de cocció més lent i de menor intensitat. El forn proporciona un espai reduït i reduït en el qual pots crear un ambient calent per als aliments. Una flama de gas o un element elèctric escalfa l’aire, que al seu torn transfereix calor al menjar. Es pot produir a foc alt o baix, segons el resultat desitjat. La calor elevada pot daurar els aliments gairebé tan eficaçment com a la planxa o a la planxa, però també podeu utilitzar el forn com a cuina lenta per a talls de carn durs i cuinats. La cocció requereix més temps que la cocció a la planxa o a la planxa, però és adequada per cuinar productes més grans i gruixuts.
