El midó de blat de moro sovint s’utilitza per espessir els farciments de pastissos, salses i budells. Es barreja suaument amb aigua freda, no té gust i dóna un aspecte brillant als aliments. A més, fa un recobriment daurat i cruixent sobre carns fregides i pa. La cocció en pols té un maquillatge i un propòsit químic completament diferents i no són intercanviables.
Ingredients
El midó de blat de moro és un carbohidrat natural que es troba al nucli de blat de moro. És sense gluten i, de vegades, s’utilitza com a farina, tot i que el seu propòsit més comú és espessir. El midó de blat de moro també es pot utilitzar per fer midó de roba o per tractar cremades o erupcions solars. La pols de forn és un llevat químic format per dos àcids, normalment crema de tàrtar i sulfat d'alumini sòdic. Barregeu-lo amb un líquid i crea diòxid de carboni, cosa que fa que es formin bombolles en els forns.
Precaucions
La cocció en pols pot resistir a la cocció de soda en algunes receptes, però no té el poder espessidor del midó de blat de moro i no s’ha d’utilitzar com a substitut. L’atribut principal de la cocció en pols és la seva capacitat per fer que els productes del forn siguin lleugers i esponjosos. En un farcit o pastís pot produir bombolles d'aire, però no espessirà el menjar correctament.
Substitucions
En un polsim, substituïu la fletxa, la tapioca granular o la farina pel midó de blat de moro. Substituïu una quantitat igual de fletxa, però dupliqueu la quantitat de tapioca o farina necessària. Tingueu en compte que aquests ingredients alteren lleugerament un plat i poden tenir també diferents necessitats de cocció. La farina, per exemple, no barreja tan suaument en aigua freda com el midó de blat de moro. Sovint s’afegeix a la mantega per formar un roux abans d’afegir líquids. També té un gust de farina crua si no està cuit a fons.
Recomanacions
Substitueix la tapioca per midó de blat de moro en budells i farciments de pastissos sense cuinar, però utilitzeu farina, fletxa o tapioca en els farcits de pastissos al forn. Si utilitzeu midó de blat de moro, eviteu remenar-lo o cuinar-lo massa temps, cosa que pot provocar que es desfaci i s’aprimi. Coure-ho a foc mitjà fins que bulli. Bulliu-la durant un minut i traieu-la del foc.
