Podeu engrescar als vostres convidats amb un deliciós sopa de bistec simplement cuinant els ulls de costella al forn. Amb un sabor ric i consistència tendra, aquest tall suculent té un gust tan bo com sembla.
"Realment no hi ha un altre tall de carn com l'ull de costella", explica a LIVESTRONG.com Yankel Polak, xef de ButcherBox. És fàcil i ràpid de cuinar, assenyala. "L'ull de costella conté el que és, amb diferència, el mossegat de carn de vedella més saborós i gairebé el més tendre", diu Polak.
Consell
Hi ha dues maneres principals de cuinar la carn d’ulls de costella al forn. Podeu cercar la carn i després transferir-la al forn o coure-la abans de desemmotllar-la.
Com triar el millor filet d’ulls de costella
El tall d’ulls de costella es troba a la gàbia de costelles superior del bestiar, de manera que fa poc exercici. Per això, és més tendre que altres trossos de carn. A més, les seves porcions més primes estan cobertes per una capa de greix, que millora encara més el seu sabor i tendresa.
Un bistec cuinat de 4, 5 onces (aproximadament una porció i mitja) s’envasa en 240 calories, uns 38 grams de proteïnes i 10 grams de greix, segons l’USDA. També proporciona un excel·lent 26 per cent de la ingesta de ferro recomanada diàriament, un 11% de la quantitat de potassi recomanada diàriament, gairebé el 130% de la quantitat diària recomanada de zinc i més del 180 per cent de la vitamina B12 diària recomanada.
"Quan escolliu un ull de costella al taulell de carnisseria, el greix és el vostre amic", diu Polak. Busqueu la presència de greixos intramusculars (línies fines de greix blanc dins del propi múscul), que normalment es coneix com a marmellatge, recomana. "L'aparició del greix intramuscular és un gran indici de la tendresa; més greix és més tendre", afirma Polak.
Opta per bistecs tallats prims com a plat especial d’última hora, bistecs tallats de gruix per obtenir un sopar deliciós cada dia o rostits de costella per a un àpat de vacances, suggereix Polak.
Com cuinar els ulls de costella al forn
Trieu els filets de gruix d’1 a 1, 5 polzades de gruix perquè no s’excedeixin massa. Reduïu el temps de cocció per a filets més prims. Polak, assegura que la carn estigui seca. Si teniu temps, us recomana salar la carn lleugerament al dia per obtenir un sabor addicional. Has oblidat planificar-ho? Podeu cuinar els ulls de costella congelats: només caldrà més temps.
Quan es tracta de cuinar la carn d’ulls de costella al forn, hi ha diversos plantejaments que podeu adoptar. Aquí teniu dues de les tècniques de cuina preferides de Polak per a aquest tall de carn.
Cerqueu primer, i després al forn
Polak diu que l'ús d'una paella de ferro colat per cuinar un ull de costella és fàcil i saborós.
El que necessitareu
- Entrecot
- Cuinar greixos
- Pebre esquerdat
- Mantega
- Herbes
- Reixa de ferro colat
- Termòmetre d’aliments
- Tovalloles de paper
Com fer-ho
- Preescalfeu el forn a 350 graus Fahrenheit.
- Pateix la carn a la planxa amb tovalloles de paper per eliminar l'excés d'humitat.
- Col·loqueu una cuina de ferro colat segura al forn a foc mitjà a alt durant un minut. Deixar-ho escalfar sense greix, permet que els porus del ferro s’expandisquen una mica de manera que quan afegiu greix, creareu una superfície antiadherent agradable ", afirma Polak.
- Afegiu greix a la cassola. Opteu pel greix que pugui suportar temperatures altes sense cremar ni fumar, com l’oli vegetal, aconsella Polak.
- Amaniu el bistec amb sal kosher gruixuda i pebre fresc esquerdat. "L'ull de costella pot manejar molta sal i voleu que cada picada estigui ben condimentada", afirma Polak.
- Un cop el greix comenci a fumar, poseu la carn a la cassola. "Intenta no moure-ho massa, realment vols deixar que es creixi una escorça", diu Polak. Això aporta el sabor. Busqueu el bistec de dos a tres minuts fins que es desenvolupi una crosta.
- Retireu el filet. Introduïu la paella al forn i cuineu-la fins que arribi a una temperatura interna de 145 graus Fahrenheit o superior, aconsella el Departament de Salut i Serveis Humans dels Estats Units.
- Deixeu reposar la carn de cinc a vuit minuts.
Si el filet és més gruixut, torneu-lo unes quantes vegades al forn, recomana Polak. Per obtenir més sabor, "intenteu afegir una cullerada de bona mantega i un grapat de farigola fresca a la cassola durant els últims dos minuts de cocció", afirma.
Com invertir el filet
Polak diu que aquest mètode és adequat per a bistecs més gruixuts amb una polzada (o més gran). "No val la pena passar-ho amb res més petit", matisa.
El que necessitareu
- Entrecot
- Sal i pebre kosher
- Mantega
- Herbes (opcional)
- Termòmetre d’aliments
- Tovalloles de paper
- Cassola o forn de forn segur
Com fer-ho
- Tapar els ulls de costella en sec amb les tovalloles de paper per eliminar la humitat.
- Condimenteu la carn amb molta sal kosher i pebre negre esquerdat, i després poseu-los al forn.
- Introduïu el filet en un forn fred. Definiu la temperatura per a 225 graus Fahrenheit. Cuinem el bistec fins que arribi a una temperatura interna de 115 graus Fahrenheit. Arribats a aquest punt, serà cuit rar. Polak diu que això trigarà entre 35 i 55 minuts, segons el gruix de la carn.
- Estireu la carn i deixeu-la reposar uns minuts. La resta és fonamental, afirma Polak, ja que "si aneu directament a una paella calenta per a la cerca final, us arrisqueu a copar-lo prou ràpidament".
- Escalfeu la cassola fins que no sigui "crit", diu Polak. Introduïu el bistec a la cassola i deixeu-ho coure un minut.
- Voleu la carn i la cullera de mantega i herbes al damunt mentre cou durant un minut més a l'altre costat.
- El filet es fa quan la temperatura interna és de 145 graus Fahrenheit, segons el Departament de Salut i Serveis Humans dels Estats Units.
- Deixeu reposar la carn de cinc a vuit minuts.
Consells per a la vostra millor menja de carn d’ulls de costella
- Deixeu reposar sempre l’ull de costella després de la cocció. Polak explica per què: "La calor condueix la humitat de la carn a la superfície, on inevitablement s'evaporaran durant la cocció". És per això que la carn s’anirà reduint durant el procés de cocció. Però els sucs naturals d’un filet es conserven, i a mesura que la carn descansa, els sucs s’allunyen de la superfície i es reabsorbeixen a les fibres proteïnes de la carn, segons Polak. El resultat és "vedella increïblement sucosa amb cada mossegada", afirma. Polak recomana deixar reposar els filets individuals de cinc a vuit minuts. Les picades i els rostits més grans han de reposar entre 20 i 30 minuts.
- Talleu l’ull de costella contra el gra. Això ajudarà a ser més tendre i més fàcil de mastegar. Com que aquest tall de carn té un sabor robust, "realment podeu experimentar amb salses i costats sense preocupar-vos de desbordar l'estelada del menjar", afirma Polak.
- Parella amb verdures per a un àpat complet. Proveu servir els ulls costellats amb plats secundaris saludables com espàrrecs al forn o al vapor, puré de patates, brots de Brussel·les rostits o patates fregides.
No dubteu a provar altres delicioses receptes, com ara els ulls de costella marcats, la carn de vedella rostida amb patates i bròquils, la cassola de bistec o el bistec i verdures a la planxa. També podeu fer un bistec d’ulls de costella de cuina lenta al forn o en una cuina lenta, però assegureu-vos de buscar-lo primer pels dos costats per millorar el seu color i sabor.
