La garrofa no és xocolata. Tanmateix, podeu substituir la garrofa per les receptes que demanen xocolata, tot i que la textura i el sabor no són el mateix. La garrofa conté aproximadament la mateixa quantitat de greixos i calories que la xocolata, però hi ha alguns avantatges saludables per a la garrofa. A diferència de la xocolata, la garrofa no conté cafeïna i conté tres vegades més calci.
Sucrosa
La garrofa conté sacarosa del 55 al 75 per cent. La sacarosa, també coneguda com sacarosa o sucre de taula, es compon de dues molècules de sucre diferents, glucosa i fructosa, units entre si. L’estructura de sacarosa és única perquè l’anell de glucosa de sis carbonis s’uneix a l’anell de cinc carbonis de fructosa, no deixant grups funcionals reactius disponibles. Això fa que la sacarosa sigui un sucre "no reductor", incapaç de fer llargues cadenes de molècules de sacarosa. Menjar sucrosa provoca un ràpid augment dels nivells de glucosa en sang que pot ser un problema si es té diabetis, hipoglucèmia o altres defectes en el metabolisme del sucre.
Fructosa
La garrofa conté fructosa del 7 al 16 per cent. La fructosa té un gust aproximat d’1, 2 a 1, 8 vegades més dolça que la sacarosa en la majoria dels aliments. Aquesta percepció dels dolços pica abans i cau més tard que la sacarosa i la glucosa, i en combinació amb altres edulcorants i midons augmenta sinèrgicament la dolçor d’aquest aliment. En condicions àcides, la fructosa no s’hidrolitza, mantenint estables els sabors durant períodes de temps prolongats. Les galetes elaborades amb fructosa es mantenen més suaus que les elaborades amb altres sucres, ja que un cop solubilitzades en els aliments, la fructosa té dificultats per recristalitzar-se. En comparació amb la glucosa i la sacarosa, la fructosa té un índex glicèmic baix, cosa que significa que ingerir fructosa només comporta un alliberament moderat d’insulina al torrent sanguini.
Glucosa
La garrofa conté glucosa de 7 a 16 per cent, un monosacàrid o sucre simple. La glucosa, la principal font d’energia dels carbohidrats en les cèl·lules vives i el principal producte de la fotosíntesi, inicia la respiració cel·lular tant en plantes com en animals. La glucosa pot existir en dues formes tridimensionals, una forma D i una forma L, que són imatges mirall les unes de les altres. D significa desxtrorotatori, ja que les solucions de glucosa D o "dextrosa" giren la llum polaritzada cap a la dreta, mentre que L es decanta per la terrorització, perquè les solucions de L-glucosa giren la llum polaritzada cap a l'esquerra. El vostre cos només reconeix la forma D. La glucosa L no es produeix de forma natural a les cèl·lules vives i no pot ser metabolitzada per les cèl·lules.
Altres sucres
Existeixen diverses molècules de sucre a la garrofa, però combinades només constitueixen aproximadament entre el 0, 5 i el 3 per cent del contingut global de sucre de la garrofa. Alguns d’aquests sucres inclouen l’inositol, un carbohidrat que no es classifica com a sucre clàssic, sinó com a vitamina B, que té una petita quantitat de dolçor. La garrofa també conté galactosa, un monosacàrid que té un sabor lleugerament menys dolç que la glucosa, i la manosa, un monòmer de sucre de sis nivells de carboni similar a la glucosa, però no ben metabolitzat pel seu cos. La garrofa també conté xilosa, un sucre de cinc carbonis que té propietats antibacterianes i antifúngiques.
