Molts dieters sospiten per la seva incapacitat de resistir la xocolata, la regalèssia o el seu pastís preferit. Tanmateix, per a una veritable addicció que no s'ajusta als sofregits L’olor a les fregides d’or franceses o als peixos maltractats procedents d’un restaurant proper és tan fascinant com qualsevol cosa. Afortunadament, la fregida profunda deixa poc oli al menjar quan es fa bé amb una fregidora ben calenta i una batedora ben feta.
El paper de la batuda
El fregit profund és un mètode de cuina ràpida, que escalfa els aliments bruscament. El greix és molt més eficaç a l’hora de transferir calor que l’aire, de manera que les mateixes patates fregides que necessiten 20 minuts al forn només poden necessitar tres o quatre a la fregidora. La majoria dels aliments necessiten una mica de protecció d’aquesta intensitat, de manera que són batuts o arrebossats abans de fregir. Batre aliments ajuda a retenir la humitat, evitant que s’assequi i endurís el greix calent. Si guardeu els sucs dels aliments, el batedor també protegeix l’oli de la contaminació i de la ruptura prematura. La batedora també produeix una escorça cruixent, daurada i saborosa.
Fer batuda
Fer batedora bàsica és senzill. Consta d’un midó, normalment farina de blat i un líquid. El líquid pot ser aigua, llet, cervesa, ous o qualsevol combinació que agradi al cuiner. La majoria dels batedors afegeixen pols de cocció per fer-los més lleugers, o una combinació de bicarbonat i un ingredient àcid com la llet de mantega. La carbonatació del líquid es lleva amb les barreres fetes amb cervesa o aigua gasosa. Els ous, els ingredients lactis, el sucre, la cúrcuma o el pebre vermell ajuden al batedor a desenvolupar un color marró daurat més ric. La batedora ha de ser lleugera, cruixent i no té gust d’oli.
Bateria amb llet
Líquids fins com l’aigua, la cervesa i l’aigua refrescada fan que siguin els més lleugers, però la llet no queda enrere. El batedor a base de llet s’ha de barrejar amb una consistència més fina que la del crep, però més gruixut que la crema pesada i, després, idealment refrigerat durant una hora abans que s’utilitzi. Les proteïnes de la llet ajuden al batedor a adherir-se al menjar, mentre que els sucres naturals i els sòlids de la llet proporcionen un amaniment extra. Si el batedor es barreja a la consistència correcta i es fregeix a una temperatura adequada, el batedor a base de llet proporciona un revestiment prim i cruixent amb una bonica tonalitat daurada.
Batedor amb ous
Els ous es componen de diversos components, des de les proteïnes de les clares fins als greixos i emulsionants en els rovells. Quan afegiu ous a la batedora, els rovells li donen un color daurat pàl·lid i suavitzen lleugerament els fils de gluten de la farina, donant a la crosta un cruixit més delicat. Les proteïnes dels ous ajuden a la farina a formar un millor segell d’humitat, mantenint el menjar més humit i també redueixen la capacitat del batedor d’absorbir l’oli. No obstant això, els ous també fan que el batedor sigui més pesat i, si no teniu cura de reduir-lo a la consistència adequada, el batedor acabat pot resultar desagradablement dens.
