Un fumador és un estri de cuina que permet cuinar aliments amb calor i fum. Penseu en un fumador com a barbacoa a la brasa sense flames. El menjar se situa al costat de la font principal de calor, en lloc directament sobre les flames. Això permet que l’aliment cuini més lentament i absorbeixi el sabor fumat. Per obtenir millors resultats, els fumadors lleugers utilitzen només fusta, en lloc de carbó o gas. Vostè vol sabor llenyós per millorar el procés de cocció.
Carns
Fumar qualsevol tipus de carn en un fumador: vedella, embotits, pollastre i porc. La carn pot trigar diverses hores a cuinar-la en un fumador, de manera que la precuinem. El Departament d’Agricultura dels Estats Units recomana utilitzar el microones o la cuina per cuinar-lo, però només si traslladeu la carn immediatament al fumador. En cas contrari, arrisca el creixement dels bacteris. La temperatura ha d’arribar de 145 a 165 graus Fahrenheit durant el procés de cocció per tal de matar els bacteris.
Peixos
Per fumar peix, introduïu-lo primer a la salmorra durant almenys 30 minuts. Feu-ne la salmorra barrejant aigua, sucre moreno, suc de llimona, sal, pebre i ceba en pols. Les proporcions depenen de l’agridós que vulgueu que sigui la barreja, així que experimenteu amb unes quantitats diferents o utilitzeu una recepta favorita com a guia. Un fumador cuina a través d'un procés conegut com "fumar en calent". Això vol dir que, després de recuperar el peix de la salmorra, haurà de posar-lo a dins del fum, a la calor. Es pot trigar fins a vuit hores a fumar peix, segons la mida del tall i el tipus de peix.
Verdures
Fumar qualsevol tipus de verdures crucíferes i cruixents en un fumador. Les verdures de fulla, com els espinacs, no surten bé en un fumador. Qualsevol verdura que vagi bé a la brasa també cuinarà bé en un fumador. Espàrrecs, carbassa, albergínia, carbassó, bolets i carxofes es poden fumar amb seguretat. Feu servir a foc lent i traieu part de la llenya si cal. Les verdures fumaran molt més de pressa que la carn, així que comproveu-les cada 10 minuts per assegurar-vos que no sobrecostin.
Altres aliments
Segons Chris Dubbs i Dave Heberle al seu llibre "Smoking Food: A Beginner Guide", podeu fumar coses inesperades, com fruits secs, ous i formatge. Per fumar el formatge, deixeu el formatge fora de la nevera una estona, de manera que l’aire es retreixi a l’exterior. Per assegurar-vos que el formatge no es fongui, cal un fumador prou gran perquè el formatge estigui lluny de la font de calor. Es triga entre dues i sis hores a fumar formatge, depenent de com de concentrat voleu que sigui el sabor fumat.
