Els àcids orgànics dels aliments, particularment els àcids de fruites i verdures, varien enormement. Tot i això, uns quants àcids principals actuen com a actors clau per produir un sabor únic i fins i tot contribueixen a una major possibilitat de càlculs renals, per la qual cosa és essencial la consciència.
La diferència entre l’àcid cítric i l’àcid ascòrbic
Àcids en fruites
Alguns dels àcids orgànics més comuns en els aliments es troben a les fruites. Molta gent ja és conscient que l’àcid cítric es produeix en cítrics com taronges, llimones i llimes, però hi ha àcids menys coneguts en fruites que potser no heu sentit a parlar. Aquests inclouen l’àcid màlic, que es troba a les pomes i l’àcid tartàric que es troba al raïm.
Consell
L’escala de pH s’utilitza per mesurar l’acidesa dels aliments, amb un extrem de l’espectre llegint “àcid” i l’altre “alcalí”. Compta de zero a 14, sent zero el més àcid i 14 el més alcalí. Es consideren neutres els aliments que descansen a 7 a la escala, mentre que els aliments que tenen un pH inferior a aquest es consideren àcids.
Aquests àcids proporcionen a aquests fruits un gust distint i nítid. La barreja d’àcid i sucre és el que proporciona als fruits el seu sabor únic, de manera que els aliments solen ser deliberadament fermentats en àcids concrets per retenir o augmentar el sabor.
A més del gust, els àcids en fruites també s’utilitzen com a conservants per la seva capacitat de reduir l’aparició de la degradació bacteriana. L’acidesa elevada ajuda a matar bacteris de manera que els aliments no es malmeten tan ràpidament. Mantenir un nivell de pH ideal dins dels aliments el manté més fresc durant més temps.
Molts dels àcids de les fruites poden proporcionar beneficis al teu cos si es consumeixen amb moderació, però alguns dels beneficis més específics de cadascun inclouen:
- Àcid cítric: es troba en la quantitat més elevada de llimones i llimes, també es produeix en moltes altres cítriques com les taronges i els aranges. No obstant això, el que pot sorprendre és que diverses baies també inclouen àcid cítric, incloent maduixes, gerds i groselles. Degut al seu fort sabor agut i gran acidesa, sovint s’utilitza de manera independent com a aromatitzant en diversos aliments i begudes. El seu paper fonamental a l’organisme és el cicle d’àcid cítric (o cicle de Krebs) convenientment anomenat que es produeix a totes les cèl·lules i és el procés d’alliberar energia descomposta de greixos, hidrats de carboni i sucres.
- Àcid màlic: es troba predominantment a les pomes, l’àcid màlic també es troba en una varietat de fruites amb pedres al centre. Això inclou cireres, albercocs, préssecs i síndria, tot i que la síndria es classifica com a fruita alcalina. Tot i que tots els àcids esmentats en aquesta llista presenten un sabor agut, l’àcid màlic pot tenir el més fort, per això, en realitat s’utilitza per aromatitzar els dolços amargs dissenyats per desbordar el paladar. També s’utilitza per donar productes amb sabor a sal i vinagre que tenen un gust distintiu. Igualment a l’àcid cítric, el cos utilitza àcid màlic per a diversos processos cel·lulars i, com a tal, es troben sals d’àcid màlic a les cèl·lules de la majoria dels éssers vius.
- Àcid tartàric: Tot i que no és tan freqüent com els seus homòlegs cítrics i màlics, el tartàric continua sent un àcid comú que es troba en els aliments, especialment en el raïm i l’alvocat. Igual que amb l’àcid màlic, de vegades s’utilitza com a aromatització nítida en els dolços agra, però el seu ús predominant és en el vi. Els fabricants inclouen àcid tartàric en els seus vins per augmentar la agressió del gust del vi, proporcionant-li així un sabor més fort i distintiu.
Aquests són només tres dels àcids més predominants en les fruites, però n’hi ha molts d’altres que juguen papers més petits en l’organisme com l’àcid succínic, oxàlic, benzoic, isocítric i quinic. Un estudi de febrer de 2018 publicat a Horticultura Review va comprovar que les fruites més carnoses (com les baies, la síndria, els préssecs i altres fruites toves) tenen els nivells més alts d’àcids clau en comparació amb els seus homòlegs més durs.
Àcids en verdures
Molts dels àcids presents a les verdures també estan presents en les fruites; la diferència clau és que els vegetals no solen ser tan àcids en el seu maquillatge, cosa que els converteix en una font potencialment més segura d’àcids clau si es lluita amb reflux àcid o acidesa estomacal elevada.
Hi ha cert cruiximent en els àcids orgànics que es troben en els aliments. Tant les fruites com les verdures inclouen l’àcid cítric (que es troba en tomàquets, pebrots de caiena i fins i tot enciam), l’àcid oxàlic i l’àcid benzoic (el conservant d’aliments més antic conegut).
Els vegetals amb acidesa natural de pH naturalment inclouen:
- Espàrrecs
- Mongetes
- Blat de moro
- Cogombres
- All
- Mongetes verdes
- Verds (enciam, kale, collards, espinacs, etc.)
- Cebes
- Pèsols
- Carbasses
- Carbassa (varietats d'estiu o d'hivern)
Tot i que aquestes verdures tenen, naturalment, una baixa acidesa de pH, són elevades en aminoàcids essencials pel seu contingut en proteïnes.
L’àcid oxàlic, també conegut pel seu nom químic àcid etanedioic, és un àcid natural que es troba en una àmplia gamma de vegetals. A la seva forma més pura, l’àcid oxàlic apareix com una pols cristal·lina incolora. Si es consumeix en dosis elevades, aporta propietats corrosives i com a lleixiu.
Afortunadament, només es troba en quantitats de traces en verdures, de manera que no us haureu de preocupar de blanquejar l’estómac amb una verdura verda, però fins i tot en quantitats baixes, l’àcid oxàlic es forma en oxalats, cosa que pot tenir un efecte distint en el vostre cos..
Els oxalats són coneguts per unir-se a gairebé qualsevol mineral del cos, cosa que normalment no suposa cap problema a causa de la solubilitat en aigua d'aquests compostos. Tanmateix, quan els oxalats s’uneixen al calci, és gairebé impossible que el cos mogui l’oxalat de calci pel sistema a causa del seu estat proper a insoluble.
Els oxalats acumulen compostos insolubles que poden provocar càlculs renals si no es prenen precaucions. Segons la Clínica Cleveland, ajustar la dieta per menjar menys aliments rics en àcid oxàlic és el primer pas per reduir el risc d’efectes adversos.
Els vegetals rics en àcid oxàlic inclouen:
- Cogombres
- Patates
- Brots
Les concentracions més elevades es produeixen en vegetals de fulla fosca com els espinacs, la kale i el bròquil.
Àcids en productes lactis
Els àcids principals que es troben en els lactis són l’àcid benzoic, l’àcid làctic i una varietat d’àcids grassos que contribueixen a la reputació dels productes lactis com a aliment ric en greixos.
La llet de vaca produeix una àmplia gamma d’àcids grassos, amb més de 400 àcids grassos individuals que integren el seu maquillatge únic. El sabor dels productes lactis està directament relacionat amb el seu contingut en àcids grassos, de manera similar a la manera en què les llimones obtenen el seu gust diferent de l’àcid cítric, i els dolços amargats s’arominen amb àcid màlic. Aquesta correlació és especialment certa en el procés de fermentació per crear formatges més forts.
Malgrat el contingut potencialment elevat de greixos dels productes lactis, quan es tracta d'acidesa, no són tan dolents. Un estudi d'octubre de 2011 publicat al Journal of the American College of Nutrition va trobar que la llet i els productes lactis no produeixen àcid al metabolisme ni provoquen acidosi metabòlica. L’estudi també ha descobert que el consum de productes lactis no fa que l’organisme tingui àcid en general.
