Si bé els fabricants solen blanquejar i processar farina comercial, podeu controlar cada pas del fresat quan tritureu la vostra pròpia farina. La trituració domèstica permet decidir una textura gruixuda per a pans de blat integral rústic o una farina més fina per a productes cuits tendres. Com que la farina que es mola a si mateixa conserva el seu recobriment natural de llavors fins que decideix moler-la fresca, té un sabor més pronunciat que les farines comercials.
Estructura de blat
Cada gra de blat consta de tres parts: el segó, l’endosperma i el germen. Durant el processament comercial de farina refinada, els fabricants treuen el recobriment més exterior, el segó. Si bé restant el segó es crea una textura més fina del producte acabat, també es treu la major part de la fibra saludable del gra. L’endosperma conté la major part del contingut en carbohidrats del nucli de blat; és on la llavor emmagatzema la seva energia en forma de midó. El germen nutritiu de blat conté la major concentració de niacina, folat, tiamina i vitamina E. Igual que el segó, s’elimina durant la producció comercial, però la mòlta a casa conserva aquesta porció de la llavor.
Eines de mòlta
Les pedres van ser les primeres eines per moldre el blat a la farina, i les esmoladores a mà segueixen funcionant el mateix principi. Els trituradors manuals trituren els grans de blat entre plaques o corrons amb textura per produir farina en pols. Per obtenir petites quantitats de farina per elaborar un roux o espessir una salsa, és possible que us sembli una picadora de mà. Les rectificadores de mà també ofereixen l’avantatge de no necessitar res més que la potència muscular per funcionar. Les grans quantitats de farina que requereixen diversos pans poden necessitar una picadora elèctrica. Les rectificadores motoritzades permeten produir grans volums de farina ràpidament.
Consells de mòlta
El blat cru es molla millor quan els grans queden secs, de manera que emmagatzemi els grans de blat integral en un recipient hermètic fins que ha arribat el moment de moldre-los. Aboqueu els grans a una tamisa o colador de malla fina i agiteu-los abans de triturar-los per eliminar l'excés de pols. Les instruccions de la seva trituradora detallaran com es pot carregar el gra a la mòlta; seguiu aquestes instruccions per obtenir els millors resultats del vostre molí concret. Utilitzeu un recipient prou gran per agafar la farina a mesura que s’aboca del molí per evitar residus. Després de la trituració, tamisem la farina a través d’un tamís fin per treure’s els bucs i les creveres que poden trobar el seu camí a través del molí.
Factors que afecten el sabor
El terme "blat" engloba una gran varietat de llavors amb diversos usos especialitzats. El contingut en gluten més gran en el blat vermell fa que sigui prou elàstic per a la massa de pa i pizza. El blat blanc té una textura suau i un sabor suau que s’adapta bé a pastissos, galetes i galetes. Varia el gust del blat cru torrant-lo al forn uns minuts abans de moldre-ho. Els nuclis tenen un gust menys dolç que el blat més jove, de manera que permetre que el blat envelleixi canvia de gust.
