Preguntant a un amant de la carn: "Quin és el millor tall de filet?" és una mica com preguntar als pares: "Qui és el teu fill favorit?" Tots els bistecs són meravellosos, però el secret per a un filet perfecte rau en triar un tall de carn i després maridar-lo amb el mètode de cocció adequat.
Conegui els fonaments bàsics
La majoria dels bistecs es troben prou bé en una paella, tot i que no es poden coure al mateix nivell de calor durant el mateix temps. Alguns talls es poden cuinar en una fina llesca d’oli, mentre que d’altres s’han de coure en líquid.
Saber quins talls requereixen quins mètodes de cocció és la millor manera d’assegurar-se que cada vegada surti un bistec suculent i suculent de la seva paella preferida. També cal tenir en compte el contingut proteic de cada tall.
La proteïna conté aminoàcids, que són les bases de la vida. Són com petits LEGO que es poden arreglar i reorganitzar per adaptar-se a les necessitats del cos.
La carn de vedella no només conté un conjunt complet de nou aminoàcids que el vostre cos no pot crear per si mateix, sinó que, segons els experts de la Universitat Estatal de Dakota del Nord, una porció de vedella també proporciona un 15 per cent de la quantitat diària recomanada de ferro. Una porció de vedella magra de 3 unces també conté només 180 calories i 10 grams de greix.
En triar la seva carn, aconsella l'Estat de Dakota del Nord, comprar bistecs d'una botiga de carnisser o un supermercat de bona reputació. A més, la carn ha de ser de color vermell brillant sense pedaços grisos o marrons, mentre que l’envàs ha de quedar ben segellat sense filtracions i sentir fred al tacte. Abans de col·locar la seva carn al carretó, col·loca-la en una bossa de plàstic per evitar que els degoteigs contaminin creuadament els altres queviures.
També presteu atenció a les pautes de cuina segures, aconsella la Universitat de Utah. La majoria de les carns d’un carnisser o d’un supermercat respectable són segures per menjar quan es cuinen rares, o fins i tot crues, com passa amb carpaccio o bistec tartare , però encara és millor cuinar els seus bistecs.
Si es busca l'exterior a una calor elevada, es destrueixen microorganismes perduts a la superfície, segons la Universitat de Utah, mentre que la carn per dins resta intacta i, per tant, segura. Cuineu els bistecs a almenys 145 F i torneu la carn de vedella mòlta a 165 F.
Trieu el vostre tall
Hi ha diverses maneres diferents d’escollir el vostre tall de carn. El més saludable, assenyala la clínica Mayo, és anar a buscar talls magres de vedella, com ara ull de punta rodona, punta de filet, rodó superior, rodó inferior i superior.
La vedella magra es pot definir com qualsevol porció de 3, 5 unces que conté menys de 10 grams de greix total, 4, 5 grams de greixos saturats i 95 mil·ligrams de colesterol. La carn de vedella extra magra conté 5 grams de greix total, 5 grams de greix saturat i 95 mil·ligrams de colesterol per ració de 3, 5 unces.
Si el contingut en greixos no és un problema, podeu triar bistecs que funcionin bé a la planxa o cuinats en una paella. Aquests, segons l’Ohio State University Chow Line, inclouen costelles posteriors, Porterhouse, ribeye, bistec a banda, os de T i llom. El bistec de la faldilla és excel·lent quan també es prepara en una paella, i és l'opció perfecta per a burritos, fajitas, nachos i tacos.
Feu una Steak Marinada
Una forma d’assegurar un bistec tendre, sobretot si teniu un tall magre o extra magre, és adobar-lo abans de posar-lo a la cassola. Una marinada, explica l’Extensió de la Universitat d’Illinois, és una barreja d’oli d’una part, tres parts àcid i condiments.
L’oli pot ser de canola, vegetal, d’oliva, de sèsam o d’una barreja d’altres olis de cuina. L’àcid pot ser vinagre, suc de cítrics o vi, entre d’altres. Els condiments poden ser herbes fresques o seques, aromàtiques, fum líquid o altres aromes.
L’objectiu d’una adob és descompondre les fibres musculars i el col·lagen a la carn, fent-lo més tendre i aportant sabor. La carn de vedella es pot adobar d’una hora a la nit, sempre que estigui en un recipient tancat, com una bossa amb cremallera o un recipient de plàstic o vidre amb tapa hermètica. Fer girar la carn diverses vegades durant un llarg procés de marinat ajuda al sabor i a la tendració dels ingredients per enfonsar-se de manera més uniforme.
Trieu un mètode
Hi ha diverses maneres diferents de cuinar bistec a una cuina, incloent:
- Searing pan
- Utilitzant una paella
- Valent
- Pa fregit
El fet d’escriure pan es significa simplement escalfar una paella, afegir una lleugera pel·lícula d’oli i cuinar el bistec fins que quedi un color marró profund pels dos costats. L’Escola d’Arts Culinàries Auguste Escoffier recomana una paella de ferro colat escalfada a 500 F, però podeu utilitzar gairebé qualsevol tipus de paella a una temperatura lleugerament inferior, sempre que tingueu aquesta cerca fosca.
Una paella funciona de la mateixa manera, excepte que la carn es cria en les crestes de la graella, proporcionant boniques marques fosques a la brasa. És possible que hagueu de girar el filet més d'una vegada mitjançant aquest mètode.
El braç, segons la Universitat de Minnesota Extension, és una manera excel·lent de licitar carns dures i més seques com el verí, però també funciona bé amb bistecs més gruixuts com el brot de Londres.
Tireu la carn pels dos costats fins que quedi ben daurada i daurada i després abaixeu el foc. Afegiu prou líquid, que pot ser aigua, brou, cervesa, vi o qualsevol altra combinació, per obtenir un terç de la bistec. Tapeu-ho i coeu-ho durant uns 10 minuts per polzada a cada costat.
La recepta més senzilla de bistec fregit no és diferent de fer pollastre fregit. Lliureu els filets de faldilla fins que quedin tendres i poseu-los secs. A continuació, aboqueu els filets en rentat d'ou i enrotlleu-los amb farina condimentada. Fregiu-les en aproximadament 1/4 polzades d’oli calent, girant-les una vegada, fins que la paella a l’exterior quedi una cruixent daurada. Escorreu-les sobre les tovalloles de paper i serviu-les amb salsa.
Deixeu-lo reposar
Quan cuineu un bistec a foc directe, l’exterior forma una escorça caramel·litzada, expliquen els experts culinaris dels Instituts d’Arts. Aquesta escorça és el resultat de la reacció de Maillard i proporciona tant sabor com textura al vostre bistec.
Aquesta escorça en realitat no "segella" cap dels sucs de la carn, com sembla que creuen algunes persones, però proporciona a l'exterior del seu bistec una delicada cruixent que contrasta molt bé amb la carn tendra de dins. Searing també aporta sucres naturals a la carn, augmentant el sabor.
Una de les millors maneres d’assegurar un bistec tendre és deixar-la reposar fins a 10 minuts, segons els experts en cuina de la Washington State University. Quan cerqueu un bistec, sobretot si és salat, la calor atrau els sucs a la superfície que s’escalfa. Deixar reposar el filet permet que els sucs s’enfonsin a través de la carn, tant per mantenir-la humida com per augmentar el sabor.
Els científics de la carn de la Universitat Purdue aconsellen comprar un termòmetre de carn analògic o digital de bona qualitat en lloc d’endevinar si la carn està feta a una temperatura segura. Això succeeix especialment en els bistecs de porc, en què el color de la carn no és un bon indicador de la densitat. Els bistecs de carn de vedella i porc han de fer-se a una temperatura mínima de 145 F, tal com aconsella la Universitat de l'Estat de Dakota del Nord.
