Un bistec de pell desossada cuit correctament té un exterior cruixent que contrasta amb un tendre i suculent centre. La calor seca és necessària per obtenir una saborosa escorça i cal cuidar un temps curt per mantenir el centre humit. Aconseguir la calor pot ser un repte.
Els filets desossats són naturalment tendres, tallats del llom curt tendre i s’adapten bé per a la calor intensa d’una brasa de carbó. Les idees de la recepta de bistec a tires es poden utilitzar de la mateixa manera que un bistec d’os de T o de porteria.
Trieu el vostre bistec de bandera desossat
Comenceu amb el bistec de la millor qualitat que pugueu trobar. Segons la USDA, la carn de vedella seca de primera qualitat o d’elecció és la més tendra. Cerqueu tires de carn de vedella amb una textura fina i molts gruixuts de grana en el filet.
A mesura que es cuina el bistec, les venes grasses es fonen, banyant la carn amb humitat i sabor. Eviteu grans venes de greix a la carn i talleu el greix exterior fins a un fil prim.
Prepareu el vostre bistec desossat
Deixeu que el bistec sigui a temperatura ambient. Raspallar l’exterior amb oli d’oliva o una barreja de mantega i oli. Condimenteu-lo amb sal i pebre o un fregit sec. Un cop el bistec estigui al foc, deixeu-lo sol, daurant el primer costat abans de girar-lo.
Utilitzeu un termòmetre de carn de lectura instantània per determinar quan s’acaba la carn. Segons l'Acadèmia de Nutrició i Dietètica, la temperatura interna segura mínima per a la vedella és de 145 graus Fahrenheit.
El filet necessita reposar almenys tres minuts abans de servir; la temperatura interna continua augmentant durant el període de repòs, de manera que traieu la carn del foc uns 5 a 10 F abans d’assolir la temperatura desitjada.
Filet a la planxa
El filet a la graella requereix una graella calenta, prou calenta per cercar ràpidament l'exterior cap a un exterior cruixent sense assecar-se l'interior. Les graelles de carbó aconsegueixen fàcilment les temperatures requerides. Preescalfeu una graella de gas a alta, i després reduïu la calor a mitjana-alta tan aviat com el filet s'hagi quedat tallat.
Filet de ratlles
Els broilers aporten una calor intensa, de manera que cal que observeu el filet amb cura sota l’agulla. Preescalfeu la cassola i la cassola. Fregiu els filets desossats de quatre a vuit minuts per costat a la cremallera superior del broiler preescalfat.
La carn ha de quedar entre 4 i 6 polzades del cremador. El temps real de cocció depèn de la calor del broiler, la distància de la calor i el gruix del bistec.
Filet de ratlla pan-frit
Penseu a cuinar receptes de bistecs a Nova York. Per fregir les paelles, utilitzeu una paella que mantingui bé la calor. Preescalfeu la cassola fins que sigui prou calenta per fer que una gota d’aigua balli a la superfície. Afegiu una fina capa d’oli d’oliva i doneu-ho un minut per escalfar prèviament.
Busqueu el filet ràpidament a foc alt, uns dos o quatre minuts a cada costat; després reduïu el foc a mig per acabar de coure.
Marinant abans de cuinar
Per temps de cocció més llargs o carns de menor qualitat, podeu adobar el filet per millorar la tendresa i afegir la humitat. Segons Harvard Health Publishing, marinar carn abans de la planxa ajuda a prevenir la formació de cancerígens nocius durant el procés de la brasa.
Les marinades solen incloure ingredients àcids com el vi, el vinagre o els sucs de cítrics per tendrar la carn, l'oli per afegir humitat i condiments per a un sabor extra.
Tapeu els filets a la marinada i refrigereu-los durant un màxim de dues a quatre hores. Els temps de marinada més llargs poden canviar la textura de la carn. Al final del temps de marinar, traieu els filets del líquid i seceu-los amb una tovallola de paper.
