Els ous són un dels aliments més nutritius de la natura i una de les principals fonts de malalties transmeses pels aliments. Els bacteris de Salmonella poden viure per dins i per fora dels ous crus, és per això que el CDC recomana cuinar tots els ous crus fins que el rovell i el blanc siguin ferms. Tanmateix, si esteu elaborant un plat que demani ous crus, com ara la guarnició d’amanides de César o la maionesa casolana, no heu de renunciar a la riquesa que poden aportar els ous. En canvi, podeu utilitzar productes d'ou pasteuritzats o ous de closca pasteuritzats. Amb una mica d’informació i tècniques adequades de seguretat alimentària, aquestes són segures per menjar crues.
Pasteurització
El Diccionari Epicuriós dels Aliments defineix la pasteurització com el procés d’escalfar un aliment a 145 graus durant 30 minuts o a 161 graus F durant 15 segons, i després es refreda ràpidament el líquid per a la refrigeració. El procés mata la vida microbiana perillosa i millora la seguretat dels aliments. Descobert pel científic francès Louis Pasteur i utilitzat per primera vegada per purificar la llet, els fabricants ara pasteuritzen una gran varietat de productes alimentaris, inclosos els ous.
Quant als ous pasteuritzats
Als supermercats americans hi ha diverses varietats comercials d’ous pasteuritzats. El més comú són els ous en caixa. Aquests, segons l’USDA, són ous que s’han tret de les seves closques abans de l’envasament. Aquests productes tenen diverses formes, des de rovells d'ou envasats fins a ous sencers fins a blancs envasats. Els ous de closca sencers pasteuritzats són els ous de closca sencers que, segons el xef Alton Brown, són una bona elecció per a tots els plats a base d’ous destinats a poblacions d’alt risc, com la gent gran, nens menors de 10 anys expectants. les mares i qualsevol persona amb problemes del sistema immune.
Seguretat dels ous pasteuritzats
Manegats correctament, els ous pasteuritzats, ja siguin envasats o sencers a la closca, es poden menjar crues. L’USDA recomana utilitzar aquests ous per a plats no cuinats com la maionesa casolana, la salsa Hollandaise o la guarnició d’amanides de César. Com que aquests plats es basen en ous batuts, els ous envasats són una elecció adequada, ja que no cal separar els ous i es baten amb més facilitat que els ous crus. Un altre avantatge dels productes d'ous envasats és que estan disponibles pràcticament a tot arreu, mentre que els ous de closca pasteuritzats no es troben a totes les zones.
Altres consideracions sobre seguretat alimentària
Tot i que els ous pasteuritzats són molt menys perillosos que els ous crus no pasteuritzats, poden emmalaltir-los si els gestionau de manera inadequada. Com en tots els aliments frescos i rics en proteïnes, els ous pasteuritzats aniran malament si es conserven a temperatura ambient. Conserveu els ous a la nevera i traieu-los just abans de cuinar-los. Hauríeu de consumir els vostres plats a base d'ou ràpidament, refrigerar els sobrants en una hora després de la cocció i llençar els plats a base d'ou després de quatre dies a la nevera. A més, no mengeu ous pasteuritzats després de la data d’ús, ni els consumeixin si semblen o no fan olor.
